目前用于鱼糜制品的着色剂有很多，例如胭脂虫红、辣椒红色素，但是鲜少有报道将虾壳色素用于鱼糜的着色。蟹棒表面的颜色就来源于虾壳色素，其主要成分是虾青素。将虾青素用于鱼糜制品的着色，不但自然逼真，保持原色，而且安全性高，是一种无公害天然着色剂。但虾青素具有强抗氧化性，不稳定，不耐贮存等性质，不容易提取与保存，增加制作保存成本。本文拟从小龙虾壳中粗提虾青素，通过将虾青素微胶囊化以提高其稳定性;添加到鱼糜凝胶中，研究微胶囊虾青素对鱼糜凝胶特性的影响，为开发出新的用于鱼糜制品的天然着色剂提供一定的思路和理论基础。主要的研究结果如下:　　1、实验证明，在使用不同有机溶剂粗提小龙虾壳中虾青素时，乙醇是最适合的提取溶剂;在单因素实验的基础上，选择溶剂浓度、料液比、提取时间、提取温度四个因素三水平进行响应面试验，得出的最佳提取条件为:乙醇浓度为90％，料液比为14mL/g，提取时间为4.5h，提取温度为60℃，此时所得虾青素含量约为1604.26μg/g虾粉。这四个因素对虾青素提取率的影响重要程度为:乙醇浓度＞料液比＞提取温度＞提取时间。　　2、对虾青素进行包埋挑选的壁材组合为β-环糊精+蔗糖酯，选择芯壁材比，包埋时间和温度进行单因素实验，设计三因素三水平响应面实验，得出的最优包埋条件是芯壁材比为1∶50，包埋温度为40℃，包埋时间为2h。在此条件下虾青素微胶囊包埋率为89.94％。其中各因素对虾青素包埋率的影响重要程度为:芯壁材比＞包埋温度＞包埋时间。　　3、检测微胶囊化虾青素的理化性质和热稳定性，结果表明微胶囊化的虾青素水溶性增加，含水率为3.54％，密度为0.087g/cm3。对比微胶囊前后虾青素对温度的耐受性，结果表明微胶囊化虾青素样比未微胶囊化虾青素样中虾青素的耐热性高，说明微胶囊化可以提高虾青素的热稳定性。通过扫描电镜观察色素微胶囊产品的表面结构，微胶囊产品颗粒表面呈不规则的块状，表面结构疏松且不平整，颗粒大小不一。　　4、在探究色素微胶囊对鱼糜凝胶特性的影响的实验中，在鱼糜凝胶添加微胶囊化虾青素后，随着微胶囊化虾青素添加量的增加，鱼糜凝胶色度指标中的a*和b*值逐渐升高，而L*值、W值逐渐降低，其中持水性比对照组增高，但处理组之间差别不显著。鱼糜凝胶的穿刺实验结果表明，破断力、破断距离和凝胶强度与空白组相比显著降低。质构分析的结果中，硬度和咀嚼性也显著降低，弹性和内聚性有下降的趋势，但不显著。对鱼糜凝胶微观结构观察表明，添加微胶囊化虾青素会改变鱼糜凝胶特性，使鱼糜凝胶变得粗糙多孔，不均匀。