传统中式米制食品大多具有独特风味和历史文化内涵,深受广大消费者的欢迎。目前,发展传统米制食品产业的关键是规模化生产、产品货架期的延长以及产品品质在货架期的保持。因此,如何实现传统米制食品的产业化、延长产品的货架期及保持产品的新鲜度,是传统食品生产迫切需要解决的问题,也是困扰生产者的一个重要的技术难题,同时引发的米制品安全问题也是消费者最为关心的核心。粽子是典型的传统中式米制食品,本文以五芳斋鲜肉粽为对象,初步模拟了鲜肉粽的货架过程,初步研究了鲜肉粽在储藏过程中微生物、质构特性和挥发性风味物质的变化,采用电子鼻对鲜肉粽在货架期的品质变化进行了综合性分析。得到了以下的主要结果：1.鲜肉粽货架期微生物的变化鲜肉粽在室温条件下(25℃)敞开放置,存放48h菌落平板计数为0,到144h菌落总数超过国家标准；在37℃的储藏条件下,存放48h即超过国家的标准。对影响鲜肉粽货架期的主要微生物进行了菌相分析,研究得出：在25℃的储藏条件下,影响货架期的优势腐败菌是葡萄球菌和芽孢杆菌,在储藏的前两天,菌落平板计数为0,到第3天,细菌总数呈上升趋势,主要的优势菌是葡萄球菌,到了第5天,芽孢杆菌占优势地位,霉菌增长缓慢；在37℃储藏条件下,优势的腐败微生物为霉菌。经鉴定,得到优势的细菌是枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、短小芽孢杆菌(Bacillus pumilus)和表皮葡萄球菌(S. epidermidis)。用箬叶的粗提物研究了其抑菌作用,结果表明：箬叶粗提物对细菌有抑制作用,对金黄色葡萄球菌抑制效果最好,其次是枯草芽孢杆菌,大肠杆菌和沙门氏菌,对霉菌没有抑制作用。2.鲜肉粽货架期质构特性的变化研究了常温鲜肉粽货架期质构特性以及水分的变化,结果表明：随着时间的延长,鲜肉粽的硬度、胶着性、咀嚼性增大,粘聚性和胶粘性变化不大。通过相关性分析,得出：硬度与胶着性呈很好的负相关性,与弹性呈很好的正相关性,且与咀嚼性呈极显著的相关性；胶着性与咀嚼性、弹性都有极显著的相关性；弹性与粘聚性、咀嚼性都有极显著的相关性；其中,胶粘性与其他参数普遍不相关。粽子的水分含量随着贮藏时间的延长,呈下降的趋势,将水分含量与质构的参数进行了相关性分析,得出：水分含量与硬度、胶着性、粘聚性、和咀嚼性都有显著的负相关性。利用LF-NMR分析不同贮藏时间的鲜肉粽的水分分布变化,试验结果表明：粽子中有2个不同的横向弛豫时间区间T21(结合水)T22(构造水),T21及其质子密度变化较小,而T22及其质子密度呈现持续下降的趋势,构造水的减少导致了水分含量的减少,这表明构造水的变化是影响粽子货架期品质的一个主要因素。3.鲜肉粽货架期风味物质的变化通过对鲜肉粽货架期挥发性物质成分变化的测定,得出,主要的物质种类是醛类,酯类,酸类,烷烃类,醇类,芳烃类和醇类。主要的挥发性物质是：十二烷,十四烷,十八醛,十六醛,棕榈酸,油酸,棕榈酸乙酯,乙酸乙酯,2,6-二甲基-萘,1,4-二甲基萘。挥发性物质种类随货架时间发生变化,变化的趋势是：醛类、烷烃类和酯类化合物随着储藏时间的延长呈下降的趋势,酸类物质种类数随着储藏时间延长呈上升的趋势。芳香族化合物只检测到萘类,在贮藏过程中,未发生较大的变化。4.基于电子鼻对鲜肉粽货架期新鲜度的综合评价利用电子鼻技术来对鲜肉粽货架期综合品质建立相关性。结果发现：电子鼻能够很好的区分鲜肉粽的整体品质,利用线性判别的分析方法,鲜肉粽的货架时间与线性判别得分呈很好的相关性。进一步建立了货架质性定性模型和货架时间定量模型,均可以较好地预测鲜肉粽的货架质量和货架时间。