随着我国转基因食品的开发和国外转基因食品的进入，消费者使用转基因食品的机会在不断的增加。由于转基因食品可能对环境和健康造成的影响的不确定性，其安全性一直是备受世人关注的焦点。 本论文对转赖氨酸蛋白玉米的食用安全性及致敏安全评价模型的建立进行了研究。营养学评价是安全评价的重要组成部分，本文通过对转高赖氨酸蛋白玉米的营养成分、氨基酸组成、蛋白组分等分析，全面分析了其营养价值及其非期望效应，为转基因食品尤其对于第二代转基因食品的营养评价提供了依据。 为了更好地分析外源蛋白的食用安全性及致敏性，利用pET-30a表达载体，在E.coliBL21中高效表达外源高赖氨酸蛋白，利用Ni-NTA亲和层析柱纯化蛋白。通过试验，找到了表达蛋白的最佳表达时间为3～4h，诱导剂IFTG浓度为0.6mmol/L及蛋白纯化最佳条件，表达蛋白的量与纯度满足今后的安全研究需要。 对大肠杆菌表达的纯化高赖氨酸蛋白开展了一系列的食用安全性研究，包括：利用生物信息学工具对高赖氨酸蛋白进行结构及理化性质预测，利用ExPASy网站提供的多个软件对高赖氨酸蛋白进行结构及理化性质预测，并利用BLAST和FASTA程序多个数据库进行搜索比对，确定高赖氨酸蛋白与数据库中已知的致敏蛋白不具有同源性。 进行了外源蛋白的模拟胃肠液消化稳定性研究，包括胃蛋白酶稳定性试验和胰蛋白酶稳定性试验，并经western-blot实验验证，高赖氨酸蛋白在体外模拟胃肠液中不具有消化稳定性能。外源蛋白的食用安全性和致敏动物模型的建立。本研究将BALB/c小鼠和BN大鼠模型相结合，将口服和腹腔注射相结合，利用纯化外源蛋白对BALB/c小鼠腹腔注射，对BN大鼠口服处理，综合判断其毒性、免疫特性和致敏性。结果表明，高赖氨酸蛋白对BALB/c小鼠和BN大鼠均不具有致敏性。 通过亚慢性毒性试验评价了转高赖氨酸玉米饲喂大鼠的安全性。分别饲喂含30％添加量的玉米和最大添加量的玉米，试验期13wks。建立了以生长性能、血液学、血清化学、尿液指标、解剖学、组织病理等综合指标判断转基因食品安全性的亚慢性全食物饲喂动物试验模型。 建立了评价转基因植物外源基因水平转移的大鼠评价模型和大鼠的咬肌组织、肠组织、粪便及肠道微生物的基因组的提取方法及PCR检测体系。大鼠的亚慢性毒性试验显示，转基因玉米以比正常水平高2倍添加在日粮中，无论对动物健康还是对动物产品都具有生物学安全性，外源基因没有发生水平转移。 本文通过对转基因玉米的营养评价、外源蛋白性质结构及与己知致敏源的同源性分析、稳定性检测、食用安全性、致敏性、外源基因的水平转移等多个方面的研究证明，转高赖氨酸蛋白玉米具有食用安全性。