香肠发色处理是肉类工业的重要研究课题之一。亚硝酸钠(NaNO2)是传统的香肠发色剂,存在安全隐患。因此,寻找NaNO2的替代物成为人们研究重点之一。　　 本课题将自制的碳氧血红蛋白(CO-Hb)应用于猪肉和鸭肉两种香肠中,通过单因素试验研究其对两种香肠色泽和质构的影响,以及复合添加剂的使用对色泽和质构的影响;通过正交试验优选CO-Hb与复合添加剂的添加剂量;通过与NaNO2发色香肠的对比试验,研究了CO-Hb发色香肠在贮藏期间的色泽、质构、TBA和TVB-N值变化;通过猪肉肠中色素的提取与分析研究了CO-Hb在香肠中的发色机理。试验结果如下:　　 (1)在猪肉肠中添加CO-Hb时,能显著提高其红度a*值(P＜0.05),起到发色作用。添加CO-Hb能提高猪肉肠的硬度、咀嚼性、凝聚性。Vc和半胱氨酸能够促进CO-Hb猪肉肠的发色效果,并引起硬度和咀嚼性的增加,改善猪肉肠的质构。正交试验及结果分析表明:影响猪肉肠综合品质的主次因素顺序为:CO-Hb＞Vc＞半胱氨酸;确定猪肉肠的加工条件为:CO-Hb的添加量为0.4％,半胱氨酸添加量为0.025％,Vc添加量为0.05％。　　 (2)贮藏期间CO-Hb猪肉肠的a*显著增加(P＜0.05)。CO-Hb猪肉肠的TBA和TVB-N值与NaNO2猪肉肠变化趋势一致,但增加更快,这是由于添加CO-Hb导致的。　　 (3)将新型发色剂CO-Hb添加于猪肉火腿肠中,可形成性质更稳定的呈色色素,经验证此色素是CO-Mb,表明该过程CO自CO-Hb向肌红蛋白(Mb)转移形成稳定的CO-Mb,实现了CO-Hb的发色功能。　　 (4)在鸭肉肠中添加CO-Hb时,能显著提高其红度a*值(P＜0.05),起到发色作用。Vc和烟酰胺能促进CO-Hb的发色效果,但VE对CO-Hb鸭肉肠的色泽有负面作用。CO-Hb、烟酰胺使鸭肉肠的硬度和咀嚼性增加,改善其质构品质。正交试验及结果分析表明:影响鸭肉肠综合品质的主次因素顺序为:CO-IH＞Vc＞烟酰胺;确定鸭肉肠的加工条件为:Vc添加量为0.04％,烟酰胺添加量0.02％,CO-Hb添加量为0.3％。　　 (5)贮藏期间CO-Hb鸭肉肠的a*和b*值均增加(P＞0.05),硬度和咀嚼性显著增加(P＜0.05);与NaN02鸭肉肠相比,TBA和TVB-N值增加快,这是由于加入CO-Hb导致的。