牛肉干是中国传统肉制品的典型代表,产品营养丰富,食用方便,深受消费者喜爱。传统的牛肉干是经煮制、干燥脱水制作而成,质地干硬,色泽深褐,风味单一。通过碎肉重组、微生物发酵制作的发酵型重组牛肉干风味浓郁,保质期长,食用安全,具有广阔的市场前景。本文利用直投式商业发酵剂制作牛肉干,优化了牛肉重组工艺、牛肉干制作工艺等条件,并对其在加工过程中的品质特性及其贮藏稳定性进行了研究。本课题对谷氨酰胺转氨酶(TG-B)、大豆分离蛋白(SPI)、复合磷酸盐、食盐、反应时间、反应温度等六种影响肉制品重组特性的因素进行了研究,最终确立的试验工艺条件为：TG-B(0.6%,0.8%,1.0%),SPI(3.0%,4.0%,5.0%),食盐(1.5%,2.0%,2.5%),以凝胶强度为指标,通过响应曲面优化,确定牛肉重组的最佳工艺条件为：TG-B为0.82%、SPI为4.1%、食盐为2.1%。对四种直投式商业发酵剂进行筛选,确定为快速产酸型F-1(戊糖片球菌Pediococcus pentosaceus和木糖葡萄球菌Staphylococcus xylosus)为发酵剂,按添加量25g/kg对重组牛肉发酵,成品pH为5.0-5.2,产品酸味柔和、风味浓郁。利用响应曲面优化分析,确定了发酵型重组牛肉干的最佳工艺条件为：发酵温度21℃、发酵时间36.3h、烘烤时间5.1h,葡萄糖添加量1.1%。测定了重组牛肉的基本营养成分。结果表明,水分含量为68.53%,灰分含量为1.19%,粗脂肪含量为2.09%,粗蛋白质含量为21.26%,总糖含量为0.032mg/g,总磷含量为1.67mg/g,钙离子含量为10.41mg/g。对发酵型重组牛肉干发酵、烘烤前后游离氨基酸(FAA)分析表明,产品中FAA含量随加工进程而增加,发酵后FAA的总量为216.32mg/100g,比发酵前增加了20.98%；成品牛肉干的FAA的总量为311.40mg/100g,比发酵前增加了74.15%。利用GC-MS对发酵型重组牛肉干的挥发性风味成分进行分析,结果表明：发酵样品中共检测到50种风味化合物,比发酵前增加了9种,烘烤后减至45种,风味成分主要包括醛、烷、酯、醇、酸、酮、烯等物质。对比分析了传统牛肉干、发酵牛肉干和发酵型重组牛肉干的基本理化、物性特征和感官评价等指标,结果表明发酵型重组牛肉干产品各项指标综合评价最高,说明发酵型重组牛肉干较其它工艺生产的牛肉干更容易被消费者接受。重组牛肉制品经-18℃冷冻贮藏90d,一般化学成分和pH无显著性变化；白度(L*值)和黄度(b*值)递减,红度(a*值)先降低后增加；蒸煮损失逐渐增加；90d后,凝胶强度下降了32.07%；冻藏30d内的样品品质良好,冻藏60d后,样品感官性能发生了不良的变化。菌落总数随着冷冻贮藏时间的延长而逐渐减少。不同贮藏温度及包装条件对发酵型重组牛肉干的品质有显著影响。普通包装37℃贮藏会加速产品品质的劣变；真空包装25℃条件下贮藏105d,产品pH、色泽、质构、感官品质均没有发生显著性变化,经微生物检验,无致病菌、霉菌和酵母菌的检出,说明在此条件下样品具有较好的贮藏稳定性。