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黄花菜营养价值高,味鲜美,深受消费者喜爱。本文研究了干制加工和低温储藏对黄花菜抗氧化及抗亚硝化能力的影响,探索了热处理对腌制黄花菜的影响,为黄花菜加工和利用提供理论依据。主要研究成果包括:(1)以黄花菜的DPPH清除率、亚硝酸盐清除率和亚硝胺抑制率为评价指标,初步确定黄花菜抗氧化及抑制亚硝化功能成分的提取方法为:70%甲醇为提取试剂,超声波辅助提取0.5 h。在该条件下,黄花菜(猛子花)提取物的DPPH清除率、亚硝酸盐清除率和亚硝胺抑制率分别为79.6%、66.9%和54.7%。(2)同蒸汽烫漂相比,水浴烫漂对黄花菜抗氧化及抗亚硝化能力的影响更小。但要严格控制烫漂条件,防止散苞开花。所试的三种干燥方法中,冷冻干燥更能保护黄花菜抗氧化及抗亚硝化活性,日晒干燥次之,热风干燥造成的不利影响最大。(3)烫漂可以明显降低黄花菜腌制品中的亚硝酸盐含量,使腌制品中的还原糖含量更高,但氨基酸态氮含量低于对照组。烫漂会引起总酚含量的损失和DPPH清除能力的下降。但在腌制过程中,烫漂有利于总酚含量和DPPH清除能力的保持。(4)在4℃储藏18天的过程中,黄花菜的DPPH清除能力、亚硝酸盐清除能力和总酚、总黄酮的含量变化不大。黄花菜的总酚含量在40～70 mg/g DW左右,总黄酮含量在7～12 mg/g DW左右。四个品种中,细叶黄花菜的DPPH清除能力、总酚、总黄酮的含量最低;白花的亚硝酸盐清除能力最差。储藏过程中,黄花菜的亚硝胺抑制能力呈起伏波动变化。(5)通过相关性分析发现,黄花菜DPPH清除率与总酚、总黄酮含量之间有着极显著的相关性,相关系数分别为0.938和0.831(P＜0.05)。这泌明,总酚和总黄酮含量对于黄花菜抗氧化活性有着重要作用。但在P＜0.1水平,亚硝酸盐清除率、亚硝胺抑制率同总酚、总黄酮之间并没有显著相关性。