普洱茶是黑茶的一种,由于具有降脂减肥、抗氧化,保护心血管等功效,深受消费者喜爱。普洱茶有生、熟之分,普洱生茶靠自然转化而成熟,一般需要十年以上方能饮用;普洱熟茶靠“渥堆”发酵加速成熟,可提早饮用。传统“渥堆”采用自然发酵,利用内部滋生微生物的代谢作用加速毛茶的成熟,但难免摆脱腐生菌、有害菌和螨虫的不良影响。本文从云南思茅地区的普洱茶渥堆样中分离获得了优势生长的黑曲霉SM-H、酵母SM-J和乳酸菌SM-R,按50:15:1的比例复配后,接入毛茶30℃进行混菌发酵,固体发酵。发酵第4天蛋白酶、纤维素酶和糖化酶活力达到最大值;4-6天茶多酚氧化速度最快,6-12天茶色素生成速度最快,普洱茶发酵周期由原来的40-45天缩短为30天。此工艺可生产普洱散茶、压紧茶和速溶普洱茶。普洱茶发酵过程中的显著特点是茶多酚氧化生成了茶色素,正足茶色素的大量积累赋予了普洱茶的品质和卓越功效。本文以发酵普洱茶为原料提取茶色素,通过单因素及正交试验确定了普洱茶色素提取工艺条件为:料水比为1:30(g/ml),60Hz超声辅助,80℃提取35分钟,提取一次。提取的茶色素中含有茶黄素、茶红索和茶褐素,和未发酵的毛茶相比,发酵后的普洱茶色素总量增加,各组分含量发生了明显的变化,茶黄素和茶红素转化为茶褐素。该方法提取的茶色素可开发成普洱茶功能饮品。本文在不改变啤酒发酵工艺的基础上,将普洱茶汁加入麦汁中进行发酵,普洱茶汁的使用量为5%,在麦汁煮沸20min的时候和酒花一并加入。经过8天的主发酵和22天的后发酵,成品啤酒的乙醇含量为3.3%-3.4%,色度为38-40,既具有啤酒的酒花香、爽口等特点,也具有普洱茶香和独特的色泽。由于普洱茶啤酒中含有茶色素、茶多酚等功能因子,其还原力远大于普通啤酒,可作为功能啤酒进行推广。