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本文以储良龙眼果肉为研究对象,采用热泵作为干制手段,探讨干制过程对龙眼果肉中蛋白/多糖复合物结构和性质的影响。采用热水浸提等方法分离提取分别得到鲜龙眼果肉蛋白/多糖粗提物（fresh longan pulp crude extract protein/polysaccharide complex,LFC）和干龙眼果肉蛋白/多糖粗提物（dried longan pulp crude extract protein/polysaccharide complex,LDC）,并对粗提物的体外抗氧化活性进行评价。进一步利用凝胶过滤层析对LFC和LDC分离纯化,得到较高纯度的鲜龙眼果肉蛋白/多糖复合物（fresh longan pulp protein/polysaccharide complex,LFPPC-1、LFPPC-2）和干龙眼果肉蛋白/多糖复合物（dried longan pulp protein/polysaccharide complex,LDPPC）,并对其进行结构表征和流变学特性的研究。以期为提高龙眼的生物利用率,开发更多龙眼保健品等深加工产品提供一定的理论基础。主要研究结果如下:（1）龙眼果肉中蛋白/多糖复合物的分离纯化取干、鲜龙眼果肉以一定的料液比（鲜1:10,干1:25）,在pH=6时50℃热水浸提3 h,浓缩、离心、透析、冻干后得到LFC和LDC。采用Sephacrul S-400-HR凝胶过滤层析柱（920 mm×15 mm）进一步分离纯化,得到LFPPC-1、LFPPC-2和LDPPC。（2）龙眼果肉中蛋白/多糖粗提物抗氧化活性采用FRAP法、总还原力测定和ABTS·+清除率评价LFC和LDC的体外抗氧化活性。结果表明无论是LFC还是LDC,其体外抗氧化活性都低于Vc。但LDC具有明显的还原Fe3+能力、总还原力和ABTS·+清除能力,且与其浓度具有明显的正相关。而LFC仅存在一定的ABTS·+清除能力,且低于LDC,对还原Fe3+和总还原力几乎没有。（3）龙眼果肉蛋白/多糖复合物结构表征及流变学特性的研究采用FTIR、AFM和流变仪对LFPPC-1、LFPPC-2和LDPPC的官能团信息、蛋白质二级结构、微观表面形态和流变学特性进行表征。结果发现,干制加工前后LFPPC-1、LFPPC-2和LDPPC的FTIR图谱均呈现典型的多糖和蛋白质的特征吸收谱带。干制前后龙眼蛋白/多糖复合物的各蛋白质二级结构所占比例发生显著改变,对比干制前组分,干制后组分LDPPC的α-螺旋,β-转角以及无规则卷曲结构发生了向β-折叠的转变,维持蛋白质二级结构构象的氢键在加热过程遭到破坏,活性位点暴露从而增强了其抗氧化活性。AFM观察发现LFPPC-1、LFPPC-2和LDPPC分子链在水溶液中呈现一种类似于扁椭圆球体的形貌,分布较均匀,而与LFPPC-1和LFPPC-2相比,LDPPC的分子链结构更加紧密,且形状更大。流变实验结果表明,干制加工前后的LFPPC-1、LFPPC-2和LDPPC的样品溶液呈现假塑性行为,均为非牛顿流体。同一浓度下的不同样品比较,发现其黏度大小均表现为LDPPC>LFPCC-1>LFPPC-2。不同浓度的LFPPC-1、LFPPC-2、LDPPC溶液的储能模量G’和损耗模量G’’均随着角频率的增大而增加,且其中G’’较G’更为明显。LFPPC-1和LFPPC-2溶液的G’始终低于G",表现出黏性行为,而LDPPC的储能模量G’与损耗模量G"始终差别不大。