我国是罗非鱼生产大国，罗非鱼产量占世界总产量的近一半。我国生产的罗非鱼除了用于直接食用之外主要用于加工成罗非鱼片出口，在罗非鱼片的加工过程中产生了一些不适于直接食用的副产物如鱼头，碎肉等，这些副产物通常是经过粗略的加工制成鱼粉或是直接丢弃，造成了很大的资源浪费。通过蛋白质的酶法水解可将优质但利用率较低的水产加工副产物转化成具有较广应用范围和较高营养价值的水解蛋白，是将低值水产品高值化利用的主要手段。本文分别以罗非鱼片加工过程中产生的副产物鱼头和鱼肉为原料，采用风味蛋白酶对其进行酶水解，制备罗非鱼加工副产物水解蛋白并优化其酶解工艺。 通过实验分别优化了风味蛋白酶水解罗非鱼头和罗非鱼肉的酶水解工艺。在罗非鱼头酶解实验中首先通过24析因实验对蛋白酶水解具有较大影响的起始pH值，温度，水/料比和加酶量四个因素进行分析，结果发现四因素对实验结果影响的主次为：加酶量＞温度＞pH＞水料比。对罗非鱼头蛋白的风味蛋白酶水解工艺条件进行了优化，其最优酶解条件为：酶解温度50℃，酶解起始pH值6.5-7.0，加酶量为20LAPUg-1，酶解时间3小时。在罗非鱼肉的酶解工艺优化实验中采用响应面法对加酶量，温度和起始pH值三个因素对水解度的影响进行了研究，结果显示三个因素对水解度影响显著，pH值和温度之间存在交互作用。经实验验证，拟合响应面实验数据得出的二次响应曲面回归方程能够精确预测加酶量，温度和起始pH值三个因素在本实验取值范围内任意组合条件下的水解度。风味蛋白酶水解罗非鱼肉的最佳酶解条件为：水/料比3，起始pH值6.8±0.1，酶解温度48℃。同时，在罗非鱼头和罗非鱼肉的风味蛋白酶水解工艺条件优化过程中发现，加酶量对酶水解存在显著的影响，通过对数转换后发现log10[E/S]与α-氨基态氮含量(或水解度)之间存在显著的线性关系。 本文还对在实验所得的最优酶解条件下制得的罗非鱼头和鱼肉水解蛋白作为氮源在细菌培养上的应用进行了初步探讨。将罗非鱼蛋白胨用于两种常见且典型的细菌大肠杆菌和枯草芽孢杆菌的培养，并以市售细菌学蛋白胨Ⅰ和大豆蛋白胨作为对照。结果发现两种罗非鱼蛋白胨用于细菌培养效果显著，在大肠杆菌的培养中两种罗非鱼蛋白胨培养效果显著高于细菌学蛋白胨Ⅰ和大豆蛋白胨；在枯草芽孢杆菌的培养中，两种罗非鱼蛋白胨的培养效果显著高于细菌学蛋白胨Ⅰ。