随着主食产业化的不断发展,馒头已经成为一种不可缺少的商品,并且极大地方便了人们的生活。新鲜馒头由于水分含量高、水分活度高,易受微生物感染,保质期短,不符合工业发展要求。因此,现在厂家会对馒头进行提前包装并且使用冷藏或冷冻输送以及储存,消费者在购买后也会进行复蒸后再食用,并且和消费。因此,对消费者来说,馒头的包装、储存和再蒸煮是影响馒头最终食用品质的关键因素。本文选取三种包装形式对馒头进行包装,并对馒头冷藏期间的变质变化进行研究与分析,确定出适合冷藏馒头的包装形式,使用三种发酵方式制作馒头,并分析不同发酵方式馒头在冷藏过程中的品质变化,并对不同发酵方式馒头复蒸前后的品质进行比较,主要研究结果如下:选取密封包装(SP)、脱氧包装(DP)、透气包装(BP)三种包装形式对馒头进行包装冷藏,BP馒头在白度、比容和硬度方面均体现出了较大的劣势,BP馒头水分分布中吸附水下降快,馒头各项指标均出现劣变的情况。SP馒头与DP馒头的白度与水分情况无明显区别,但是DP馒头的比容与硬度呈现出劣变的发展趋势。菌落总数生长速度方面BP>SP>DP。在霉菌方面,SP馒头霉菌生长速度快于另外两种包装形式,BP馒头前期霉菌呈现先快后慢的增长趋势,结合馒头菌落总数与霉菌数量对SP、DP、BP三种包装形式馒头进行评估,货架期分别为10 d、18 d、14 d。通过将一次发酵馒头(OF)、快速二次发酵馒头(SF)与过夜老面面团发酵馒头(SD)三种发酵方式馒头进行冷藏贮存。馒头在冷藏期间各项质构指标出现劣化,包括白度下降、硬度上升,内聚力下降,回复力下降,弹性下降,咀嚼性上升等,但是在这些质构指标中,SD馒头较为稳定,在各项指标中均优于SF馒头与OF馒头。三种馒头比容变化不明显。三种发酵方式馒头在冷藏中的水分含量均呈现波动式下降。馒头中各项失水比均在上升,结合水与吸附水在不断迁移的过程中下降。通过Avrami模型拟合结晶度数据,可以得出OF馒头老化速率大于另外两种发酵方式,SF馒头老化速率略大于SD馒头,馒头热特性中热焓值在冷藏中的大小也呈现为OF>SF>SD,数据相吻合。馒头糊化度的趋势与硬度指数类似,呈现先快后慢的趋势。SD馒头在微生物方面有着明显的优势,根据菌落总数与霉菌数量的不同要求,OF馒头、SF馒头与SD馒头的可食用期限分别为10 d、10 d、12 d。通过将冷藏过程中的不同发酵方式馒头进行复蒸,复蒸后馒头的硬度得到较大恢复,并且接近于新鲜刚蒸制出的馒头。复蒸前后馒头的比容依然没有太大变化,三种馒头芯白度恢复率均呈现一致的变化趋势,变化幅度较馒头皮部位而言要小的多。三种馒头芯白度恢复率在冷藏过程中的大小为SD>SF>OF。馒头复蒸之后抗性淀粉含量减少,快速消化淀粉含量增多,且增加量随着冷藏时间的延长而逐渐降低,三种发酵方式馒头中,SD馒头的抗性淀粉含量显著大于另外两种馒头。比较0 d与10 d时的三种发酵方式馒头感官评价总分,SD馒头较为稳定,OF馒头感官评分下降最多。三种馒头中检测出的风味物质均有较大差异,使得不同样品中的风味出现差异,同时存在一些共有成分同时组成了馒头的风味。通过OAV法对样本进行分析后挑选出11中对馒头风味影响较大的物质,OF馒头在冷藏过程中与复蒸前后对馒头风味由较大贡献的物质为壬醛、癸醛与香叶基丙酮,SF馒头的关键风味为壬醛、癸醛与正己酸乙酯,SD馒头的关键风味为壬醛、癸醛、正己酸乙酯与癸酸乙酯。