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油茶是我国南方特有的油料植物,因产茶油而著称,油茶的副产物油茶粕资源综合开发利用程度低,成为制约油茶产业发展的主要因素之一。本文从提高油茶副产物油茶粕综合利用度和拓宽油茶开发利用途径出发,以海南油茶粕为原料,制备蛋白质,进行纯化,研究其结构,旨在提高地区经济效益,为油茶粕蛋白质相关产品的研发提供实验室数据。目的:拟从油茶粕中获得纯度高的蛋白质,进行理化性能测试和结构鉴定,旨在拓宽蛋白质功能性食品的研发途径,为油茶粕开发和利用提供实验依据。方法:单因素实验探究料液比、pH、温度、时间对油茶粕蛋白质得率的影响,响应面实验确定油茶粕蛋白质最佳提取工艺;单因素实验探究双氧水添加量、温度、时间、pH对油茶粕蛋白质脱色率和蛋白保留率的影响,正交实验确定最佳脱色工艺,进一步研究双氧水脱色对油茶粕蛋白质结构和功能特性的影响;采用柱层析纯化油茶粕蛋白质;对纯化的蛋白进行定性检测,通过测定理化性能表征纯化的蛋白质,采用高效液相串联质谱法(LC-MS-MS)和圆二色谱法(CD)进行结构鉴定,结合美国国立生物技术信息中心(NCBI)数据库对蛋白质氨基酸序列进行比对分析,为其空间构像的模拟提供参考依据。结果:(1)油茶粕蛋白质纯化条件的确定。响应面法优化蛋白质提取实验,当pH为10,温度为50℃,时间为60 min,料液比为1:40 g/mL时,油茶粕蛋白质得率达6.56%±0.53%。利用正交实验确定脱色最佳工艺,当双氧水添加量为4%,温度为40℃,时间为60 min,pH为8时,脱色率和蛋白保留率分别为66.72%±1.26%和76.31%±0.72%,在此条件下,双氧水脱色对蛋白质结构影响小,利用双氧水除去油茶粕蛋白质的深褐色。脱色蛋白经两步柱层析分离得到抗氧化效应较高的主要组分P1-2,经反相高效液相色谱(RP-HPLC)鉴定纯度达92.91%;(2)确定组分P1-2的理化性能和结构。组分P1-2的分子量在15 kDa左右,相变性峰值温度为120.06℃,结晶度低,呈片状形貌,鉴定出6条肽段,序列分别是ADQLTDDQISEFK、VFDKDQNGFISAAELR、LTDEEVDEMIR、EADVDGDGQINYDEFVK、DTDSEE-ELKEAFR、SLGQNPTEAELQDMINEVDADGNGTIDFPEFLNLMARK,与 NCBI 数据库里编码为gi|194716545|gb|ACF93134.1|的蛋白质氨基酸序列相似度达72%,二级结构中α-螺旋含量为24.6%、β-折叠含量为25.5%、β-转角含量为20.0%和无规卷曲含量为30.1%。结论:从油茶粕中提取蛋白质,经过脱色、柱层析纯化获得主要组分P1-2,鉴定性能和结构。