本文采用乙醇-碱法来制备颗粒状冷水可溶性淀粉(GCWS淀粉)。以天然玉米淀粉为原料，通过正交实验确定了适宜的制备条件。实验结果表明：适宜的操作条件为：乙醇浓度：40％(V/V)，碱：淀粉=0.8，改性温度：25℃。在此条件下，冷水溶解度可达到40％。该工艺在常温下进行，操作简单，无环境污染，且比文献所消耗的乙醇量和碱用量少。本实验还分别以土豆淀粉、木薯淀粉、芭蕉芋淀粉为原料，采用上述实验条件来制备其相应的GCWS淀粉，GCWS芭蕉芋淀粉因含有较高的直链淀粉而使其冷水溶解度(46.85％)比其它三种GCWS淀粉高。 　　用SEM、分光光度计、旋转粘度计等仪器来研究这四种天然淀粉及其GCWS淀粉颗粒的形态学和热力学性质，其结论如下：天然土豆淀粉、芭蕉芋淀粉颗粒外表光滑，天然玉米、木薯淀粉颗粒外表较粗糙；这四种天然淀粉颗粒大小分别为：木薯(5～20μm)，玉米(10～20μm)，土豆(20～40μm)，芭蕉芋淀粉(20～60μm)，这四种GCWS淀粉基本保持了原有的颗粒状，但与原淀粉相比，其淀粉颗粒形状有所改变，GCWS淀粉颗粒的表面出现凹陷和缺口。乙醇-碱法对玉米淀粉的形状影响最大，而对木薯淀粉的影响则最小。实验表明：这四种天然淀粉的直链淀粉含量分别为：木薯(17.9％)，土豆(22.5％)，玉米(24.3％)，芭蕉芋(32.6％)，相应的GCWS淀粉的直链淀粉含量为：15.4％，19.4％，22.8％，26.7％。四种天然淀粉及其GCWS淀粉的水贮存量(WRC值)随温度的增加而增加，天然土豆淀粉和木薯淀粉的WRC值在对应的温度下都比天然玉米淀粉和天然芭蕉芋淀粉的WRC值低；GCWS木薯、土豆淀粉的WRC值在对应的温度下比其相应天然淀粉的低；由淀粉制成的凝胶体在4℃时，GCWS淀粉比其天然淀粉表现出高的浊度值，GCWS玉米淀粉分散液表现出较高的浊度值，以及贮存在室温下的淀粉比贮存在4℃下的低。对于表观粘度，四种GCWS淀粉的表观粘度随着时间的增加变化不大，而天然淀粉的表面粘度变化较大，这说明GCWS淀粉制成的糊比其相应的天然淀粉制成的糊更稳定；对于冻融稳定性，天然芭蕉芋淀粉表现出较低稳定性，天然木薯淀粉具有较高的冻融稳定性，GCWS淀粉比其相应的天然淀粉具有较好的冻融稳定性。这些结果与下列因素有关：淀粉的生长环境、淀粉的直链淀粉含量、淀粉的直链淀粉和支链淀粉的比例以及链长。