酱香型白酒口感细腻,工艺独特,酿造过程中的得天独厚的开放式制曲环境高温堆积和窖池发酵形成了复杂特殊的微生态环境,其中各种功能微生物在独特的酿造环境发挥产酒、生香和生物调节作用,而对发酵基质的双边发酵进程产生影响,形成特殊的风味成分,造就了酱香型白酒酒体与众不同的风味。对于白酒的研究的关键在于科学认识白酒酿造环境中的蕴藏的生物学关系,放线菌在其中发挥的作用不可忽视。科学认识放线菌对酿造环境中功能微生物之间的相互作用,甚至在此基础上进一步研究其功能成分与作用机制,对于深入研究酱香型白酒的酿造工艺,科学指导酱香型白酒生产具有长远意义。本研究以分离酱香型白酒酿造环境中具有生物活性功能的放线菌为目标,以探究放线菌代谢的生物活性物质成分及其活性作用、分析其对白酒酿造过程调控作用为目的。通过筛选鉴定生物活性放线菌,运用液相色谱、液质联用、OD₆₀₀法、牛津杯法对其代谢产物进行分离鉴定,分析其对同一酿造环境中其他代表性微生物的生物活性作用,取得了如下成果:（1）从酱香型白酒酿造环境中分离得到了25株放线菌,以代谢活性成分为靶向复筛获得一株具有显著生物活性的放线菌（菌株编号S5）,通过形态观察、分子鉴定其归属于白色链霉菌属（Streptomyces albus）,将其命名为Streptomyces albus S5。（2）分析研究Streptomyces albus S5代谢活性产物的发酵条件,结果表明:发酵温度为30℃、摇床转速230 r/min、发酵液装液量50 mL/250 mL、发酵时间60 h的条件下其代谢活性产物积累量最多,Streptomyces albus S5代谢活性产物对供试菌株抑制率达47.22%。（3）富集并分离Streptomyces albus S5发酵液中的生物活性代谢产物,运用柱前衍生高效液相色谱实验进行鉴定,并用液质联用和内标法进行确认,最终确定Streptomyces albus S5的生物活性物质主要成分为盐霉素（Salinomycin）,并用生物活性实验成功验证了这一结论。（4）用OD₆₀₀法结合牛津杯法同时分析盐霉素（Salinomycin）对同一酿造环境中的其他代表性微生物的生物活性作用,结果表明盐霉素对酿造环境中某些功能细菌和致病性杂菌具有明显抑制作用,而对酿造环境中的酵母菌并未表现出明显作用,在此基础上分析得出Streptomyces albus S5在酿造环境具有调控风味、抑制有害杂菌生长的作用。