高密度二氧化碳（HPCD）处理是一种非热力杀菌技术，它能在杀灭食品中微生物的同时，较好地保留食品中原有的营养成分。本课题研究HPCD处理对牛通脊颜色、牛肉中肌红蛋白及肌红蛋白（Mb）溶液构象和生化活性（类过氧化物酶活性）的影响，探究HPCD技术在处理肉时肉品颜色变化的机理，分析HPCD技术在肉及肉制品中的杀菌、保鲜方面的应用可行性。　　在35℃、30min，不同压力（0、7、14、21、28、35MPa）和在35℃、21MPa，不同时间（0、10、20、30、40、50min）对牛通脊进行高压二氧化碳（HPCD）处理，测定肉的色泽和肌红蛋白(Mb)指标的变化。结果表明：HPCD处理过程中提高压力、延长时间能使肉由红色逐渐变成灰棕色，显著提高L*值(p<0.05)、提高氧合肌红蛋白（MbO2）比例(p<0.01)，降低a*值(p<0.01)、降低了肌红蛋白的总量(p<0.01)、降低高铁肌红蛋白（MetMb）比例(p<0.05)。HPCD处理后的牛通脊肉放于4℃冷藏7d，肌红蛋白的稳定性得到了提高。　　用紫外光谱扫描、SDS-PAGE、圆二色谱仪扫描、荧光光谱扫描以及同步荧光光谱扫描等手段，检测了HPCD压力的变化对肌红蛋白构象（一级结构、二级结构、三级结构）、发色基团的影响。实验结果表明：经过7MPa、21MPa、35MPa的HPCD处理后,处理组与对照组、35MPa高静压组相比平均减少1.18pH单位，所检测到的α-螺旋含量依次分别降低为对照组的82.98％、80.53%和79.19%，肌红蛋白内在发光氨基酸残基（酪氨酸、色氨酸、苯丙胺酸）的荧光强度有不同程度的增加，并且出现了蓝移现象。　　以愈创木酚为底物，用紫外可见吸收光谱对其过氧化物酶活性进行研究发现：经过7MPa、21MPa、35MPa的HPCD处理后，肌红蛋白溶液最大反应速率Vmax显著提高(p<0.05)，米氏常数Km显著降低(p<0.05)。肌红蛋白的初始类酶活力为38.22个活力单位，初始类酶活力分别提高至：42.12、48.08、53.23个活力单位。100min后的残余酶活力从12.15个活力单位，分别提高至14.54、19.07、28.06个活力单位。可见随着HPCD压力的上升，肌红蛋白分子结构变得松散，使得作为提供结合位点的卟啉环的暴露程度增加，对愈创木酚的亲和力增大，提高了肌红蛋白的类过氧化物酶活性。