在我国淡水鱼中,鲢鱼产量很大,它肌间刺较多而腥味重,致使它的可接受降低,因此价格低廉。但是将鲢鱼加工成冷冻鱼糜便可以显著增加它的价值,这样它量多但价廉的问题便能够得到解决。鱼糜经过超高压处理后,它的凝胶品质能够得到显著提高,并且它的风味以及营养成分都损失较小。本实验以鲢鱼为原料,通过研究漂洗过程中鲢鱼鱼糜的呈味核苷酸类物质和游离氨基酸含量的变化,使用电子鼻及气相质谱联用仪(GC-MS)分析了其挥发性成分的变化。结果表明:一次漂洗和二次漂洗后鱼糜中IMP含量显著性减少,三次漂洗后AMP含量显著性减少;漂洗过程中一次、二次和三次漂洗后游离氨基酸总量和鲜、甜味氨基酸总量均显著性减少;漂洗过程对鲢鱼鱼糜的挥发性气味有所影响,电子鼻主成分分析(PCA)结果显示二次漂洗和脱水后的两组鱼糜挥发性气味相似,其它各组间均能得到有效区分;通过GC-MS分析,未漂洗、一次漂洗、二次漂洗、三次漂洗、脱水后的鲢鱼鱼糜样品分别检测确认30、27、21、15、18种挥发性物质,主要为己醛、庚醛、壬醛、1-己醇、1-辛烯-3-醇等羰基化合物和醇类。同时,本实验研究了不同超高压压力(100、200、300、400、500MPa)及不同保压时间(5、10、15、20、25min)对鲢鱼鱼糜的凝胶强度、白度、肌原纤维蛋白热变性温度、挥发性盐基氮含量及其超微结构的影响。鲢鱼的凝胶强度与压力呈明显的正向关系,当压力达到400MPa时凝胶强度达到最大值,之后又显著减小,保压时间在10min后凝胶强度变化不明显;鱼糜白度值随着压力的增大而增大,但不同保压时间对白度值影响不显著;贮藏过程中鱼糜的挥发性盐基氮含量随压力的增大而显著减少,在超高压处理时间为10min时减小的最为显著;超高压处理能显著提高鱼糜肌原纤维蛋白的热变性温度,但提高温度的数值较小;超高压处理对鲢鱼鱼糜凝胶的微观结构有显著影响,且当压力为400MPa、保压时间为10min时,凝胶微观结构的均匀致密程度最高。淀粉及添加剂对鲢鱼鱼糜的凝胶性质影响也较为显著。通过超高压处理并在鱼糜中添加四种淀粉可以看出,添加地瓜淀粉及玉米淀粉时,鲢鱼鱼糜凝胶强度值较大;当添加小麦淀粉及地瓜淀粉时,鱼糜白度值较高;通过电镜扫描图片可以看出,在鱼糜中添加小麦淀粉及地瓜淀粉时,鲢鱼鱼糜的微观结构较为致密均匀。其次对淀粉的添加量进行优化,通过对比不同添加量的鱼糜指标可以发现,凝胶强度随着淀粉添加量的增多而增大,20%淀粉添加量的鱼糜虽然凝胶强度大,但破断强度低;随着淀粉添加量的增多,鲢鱼鱼糜的白度呈逐渐减小趋势;电镜扫描图片可看出10%的淀粉添加量时的鱼糜微观结构最为致密均匀。通过添加1%的卵清蛋白和1%的大豆蛋白并超高压处理的鱼糜指标可以发现,添加卵清蛋白比添加大豆蛋白更能显著提高鲢鱼鱼糜的凝胶强度;对比白度值可以得知,卵清蛋白和大豆蛋白均可使白度值显著提高,且添加卵清蛋白时白度值相比较高;添加两种蛋白均可显著提高鱼糜保水性,且添加卵清蛋白可使鲢鱼鱼糜保水性更高;通过扫描电镜图片的对比可以发现,添加卵清蛋白和大豆蛋白均可使鲢鱼鱼糜形成致密均匀的凝胶网络结构,且添加大豆蛋白时鱼糜微观结构更为致密均匀。鲢鱼鱼糜添加1%的卡拉胶并进行超高压处理能够显著增大鲢鱼鱼糜凝胶强度;当鲢鱼鱼糜添加了卡拉胶并经过超高压处理后,其白度值和保水性均有明显的小幅度提高;通过扫描电镜图片的对比可以发现,超高压和添加卡拉胶均可使鲢鱼鱼糜形成致密均匀的凝胶网络结构,且两种工艺同时使用时鲢鱼鱼糜的微观结构最为致密均匀。鲢鱼鱼糜经超高压处理并添加0.5%的转谷氨酰胺酶(简称TGase)可使其凝胶强度及保水性显著增加,而白度值变化不大。从扫描电镜图片可以看出,鱼糜中加入TGase并经过超高压处理可以使其形成致密均匀的凝胶网络结构。