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油脂是日常食品中不可或缺的原料之一,赋予食物良好的口感和营养。但是,随着人们饮食结构及生活方式的改变,近年来由于油脂的过量摄入导致的肥胖等疾病已成为影响人类健康的一种全球性问题。因此,研究和开发既可以替代日常食用油脂又不会引起脂肪在人体内过量积累的健康化油脂成为人们日益关注的研究课题。LML型结构脂,是指Sn-2位为中链脂肪酸、Sn-1,3位为长链脂肪酸的一类甘油三酯。LML型结构脂分子结构特殊,具有此类分子结构的结构酯,可以通过其在人体内的特殊代谢途径来降低脂肪在体内的积累。目前对合成LML型结构脂的研究尚少,且所见报道均采用商品化脂肪酶Novozyme 435和Lipozyme RM IM为催化剂,而Novozyme 435无位置选择性,会导致目标产物得率低;Lipozyme RM IM所用固定化载体为酚醛树脂,会导致油脂产品质量降低。脂肪酶TTL是近年来新发现的一种来源于嗜热踝节菌(Talaromyces thermophilus)的酶,经本实验室系统研究发现其具备强的sn-1,3位选择性,这一特性适用于催化制备结构脂。本研究对脂肪酶TTL进行了固定化,并利用固定化脂肪酶TTL为催化剂,在常压下、无溶剂体系下催化酯交换反应制备LML型结构脂;此外,还利用分子蒸馏纯化所制备的结构脂,并以所制备的结构脂作为煎炸油,进行煎炸实验,首次分析了该类结构脂的理化性质。主要研究结果如下:1.选用多种大孔树脂作为脂肪酶TTL固定化的载体,筛选出大孔树脂AB-8作为脂肪酶TTL的最佳载体。其最优条件是:缓冲液pH=7.0,吸附温度为40℃,脂肪酶TTL的蛋白添加量为20 mg/g树脂,恒温吸附8 h。在此条件下所得到的固定化酶酶活力可达到4162.16 U/g,比酶活为103.04 U/mg;通过傅里叶红外光谱(FTIR)确认脂肪酶TTL已经成功吸附在大孔树脂AB-8上;固定化脂肪酶TTL的最适催化温度为60℃,最适pH为7.0;经固定化,脂肪酶TTL的温度耐受性高;通过三油酸甘油酯的水解反应发现其具有强的sn-1,3位选择性。2.以固定化脂肪酶TTL为催化剂,在常压下催化酯交换制备LML型中长链结构脂,并研究了反应温度、酶加量、底物摩尔比等单因素对酯交换反应的影响。其最佳的反应条件是:反应温度为60℃,酶加量为6%(占底物质量),三辛酸甘油酯/棕榈酸乙酯摩尔比为1:6,在此条件下反应6 h,棕榈酸结合率达到53.31%,含有双长链的结构脂含量可以达到56.12%。在此最优条件下,研究了三辛酸甘油酯与大豆油乙酯酯交换放大反应,结果表明,对长链脂肪酸的结合率影响不大;利用两级串联分子蒸馏分离纯化酶促酯交换放大反应时的产物,最终得到重相混合物,经分析,双长链结构脂的含量为87.58%,且87.04%的辛酸位于结构脂的sn-2位上。3.用纯化得到的LML型中长链结构脂煎炸土豆条,分析煎炸不同时间后的酸价和反式脂肪酸含量。结果表明,连续高温煎炸8 h,LML型中长链结构脂的酸价仅由最初的0.18 mg/g增加至0.76 mg/g;其反式脂肪酸的含量的增加的幅度非常小,说明LML型中长链结构脂具有作为煎炸油的潜质,可应用于日常烹饪当中;对LML型中长链结构脂的氧化稳定性进行了分析,发现加入一定量的抗氧化剂TBHQ,可有效抑制LML型中长链结构脂的氧化进程。