论文部分内容阅读
树莓,别名覆盆子,蔷薇科（Rasaceae）悬钩子属（Rubus）,为多年生灌木小浆果,树莓含有极高的营养价值,有“黄金水果”的美誉。树莓属植物大量存在于中国,尤其是东北各地。石家庄市赞皇县引种东北树莓,实现华北树莓产业化的同时,有助于山体优化,缓解雾霾。本研究以河北省石家庄市赞皇县引种的红树莓（品种:秋福）为实验原料。在自然发酵过程中,采用微生物培养和非培养方式分离筛选发酵树莓酒的专用酵母菌,经初步理化性能测试,用于树莓酒的酿造,目的是获得能够启动高酸度树莓汁发酵,并获得酸甜适口的树莓酒。首先,以传统的微生物培养方式分离筛选树莓酒酵母菌。树莓酒自然发酵过程中取样,经梯度稀释、划线分离、菌落形态和细胞形态观察和26S rDNA序列分析后,共得到了三种酵母菌,分别是陆生伊萨酵母（Issatchenkia terricola）、葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。其次,以非培养方式分离鉴定树莓酒酵母菌。对树莓酒发酵不同阶段的样品直接提取总基因组DNA、进行26S rDNA扩增与DGGE分析。经DGGE的分析研究,共检测到了5个条带,分别是Saccharomyces cerevisiae,Saccharomycopsis fibuligera,Wickerhamomyces anomalus及两个Uncultured fungus。然后,对分离得到的酵母菌进行初步理化性能研究。采用分光光度计法得到自选酵母菌的生长特性和耐受性,高效液相色谱法（HPLC）法研究自选酵母在无碳实验和柠檬酸梯度实验中柠檬酸的降解率。结果发现四种酵母菌生长曲线相似,4 h14h为对数生长期。陆生伊萨酵母的耐受性最好,耐受限度为pH 2,糖0 g/L,酒精度10%,SO2 600mg/L。在无碳实验和柠檬酸梯度实验中,陆生伊萨酵母的生长状况明显优于其他菌株,柠檬酸浓度为12 g/L时,降解率高达90.46%。发酵树莓汁实验中,安琪酵母和混合菌株（陆生伊萨酵母:酿酒酵母5:5）的发酵能力最好,降糖快,酒精生成率高。第四,利用分离得到的酵母菌进行树莓酒酿造。陆生伊萨酵母:酿酒酵母5:5（简称,伊酿5:5）,陆生伊萨酵母:酿酒酵母2:8（伊酿2:8）,陆生伊萨酵母:酿酒酵母8:2（伊酿8:2）作为实验菌株,安琪酵母作为对照菌株,对树莓进行发酵。分别利用高效液相色谱法（HPLC）、顶空-气质联用法和分光光度计法检测树莓原酒中的有机酸、香气物质和色度色调。并利用树莓酒感官评价标准对发酵得到的四种树莓酒进行感官评价。结果发现:经有机酸降解率、香气物质含量、色度色调和感官评价等指标的检测与评价,菌种伊酿5:5发酵的效果最好。本研究通过培养与非培养相结合的方式,分离筛选了树莓酒自然发酵过程中的酵母菌。经初步理化性能研究之后,将挑选出来的两株酵母菌应用于树莓酒发酵,并探寻最优比例。因现在树莓酒酿造多采用商用安琪酵母,本研究弥补了该项空白。为进一步改善树莓发酵工艺,改良口感提供理论依据,为扩大市场占有量奠定基础。