【摘 要】
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本课题以驼掌及驼掌蹄筋为原料,结合驼掌口感细腻,驼掌蹄筋富有弹性的特点,研究了不同煮制方式对其食用品质的影响,并进一步探讨了盐煮驼掌和卤制驼掌的最优工艺配方,分析了常温(25℃)和低温(4℃)两种贮藏条件下盐煮驼掌和卤制驼掌制品品质变化。试验的主要研究结果如下:高压处理下可显著缩短驼掌和驼掌蹄筋的煮制时间,其煮制时间均为2h,其感官综合评分与常压处理下驼掌和驼掌蹄筋间无显著差异。盐煮驼掌最优工艺配
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本课题以驼掌及驼掌蹄筋为原料,结合驼掌口感细腻,驼掌蹄筋富有弹性的特点,研究了不同煮制方式对其食用品质的影响,并进一步探讨了盐煮驼掌和卤制驼掌的最优工艺配方,分析了常温(25℃)和低温(4℃)两种贮藏条件下盐煮驼掌和卤制驼掌制品品质变化。试验的主要研究结果如下:高压处理下可显著缩短驼掌和驼掌蹄筋的煮制时间,其煮制时间均为2h,其感官综合评分与常压处理下驼掌和驼掌蹄筋间无显著差异。盐煮驼掌最优工艺配方为:料水比1:4,加盐量2.0%,高压处理2.5h;盐煮骆驼蹄筋的最佳工艺配方为:料水比1:4、加盐量2.0%、高压处理2.0h。卤制驼掌(高压煮制2.0h)最佳配方为:食盐2.0%,酱油2.0%,白砂糖1.0%和料酒1.2%。盐煮驼掌和卤制驼掌贮藏试验结果表明,盐煮驼掌产品在常温条件下贮藏36天时,pH值显著下降,TVB-N值、TBARS值、菌落总数均显著上升;卤制驼掌产品在常温条件下贮藏45天时,pH值显著下降,TVB-N值、TBARS值、菌落总数均显著上升。盐煮驼掌产品和卤制驼掌产品在低温条件下贮藏99天时,pH值显著下降,TVB-N值、TBARS值、菌落总数均显著上升。低温能显著延长盐煮驼掌和卤制驼掌产品的货架期,两种驼掌产品的货架期与市面上的产品一致。
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