肽是由20种天然氨基酸通过不同的排列组合所构成的一类物质,因其具有多种生物活性而受到广泛关注。酒糟是白酒蒸馏后的剩余残渣,由于白酒蒸馏原料酒醅中具有较高含量的蛋白质,并且在蒸馏过程中大部分蛋白质并没有以蒸馏的方式进入到酒体中,而是存在于白酒蒸馏后的剩余残渣酒糟中。因此,将酒糟中的蛋白质进行水解,对得到的提取液进行肽的提取、纯化、鉴定和功能性的测定,并从中筛选出功能性的肽,用于白酒或其他食品领域中来提升食品的功能性,同时对酒糟中的功能性肽的利用也提升了酒糟的附加值。本文首先通过蛋白酶对酒糟蛋白进行水解,随后采用超滤、大孔吸附树脂XAD-16、凝胶色谱、以及高效液相色谱等方法对获得的酒糟蛋白水解物进行多步骤分离纯化和制备,从而获得较高纯度的酒糟肽。分离首先通过超滤对分子量1kDa,1-3kDa的组分进行筛选;并选择两种组分中抗氧化活性较强的组分进行后续的分离和纯化,随后采用大孔吸附树脂XAD-16吸附组分中的糖和盐,得到F1和F2两个组分;并利用蛋白纯化仪依据分子量大小将组分进一步分离得到G1-G3三个组分;再对各组分进行制备,选择分离和制备纯度较高的组分进行结构鉴定;最终在G2P3和G3P1P2两个组分中鉴定出了氨基酸组成为Aa-Tyr-Ile（Leu）（AYI（L））和Asp-Arg-Glu-Ile（Leu）（DREI（L））四种多肽。随后进一步考察了四种肽的抗氧化功能和血管紧张素转换酶（Angiotensin converting enzyme,ACE）抑制活性,以及其对六种不同香型白酒中具有代表性的特征风味化合物（Characteristic aroma compounds,CACs）含量的影响。结果显示这四种肽在体外化学和细胞抗氧化实验中表现出了一定的抗氧化能力,并且同样可以在斯泼累格·多雷（Sprague Dawley,SD）大鼠体内提升谷胱甘肽过氧化物酶（Glutathioneperoxidase,GSH-Px）、过氧化氢酶（Catalase,CAT）、超氧化物歧化酶（Superoxidedismutase,SOD）等抗氧化酶的活力,提升还原型谷胱甘肽（Glutathione,GSH）的含量,降低氧化型谷胱甘肽（Oxidized-form glutathione,GSSG）和丙二醛（Malondiadehyde,MDA）的含量来提升SD大鼠的抗氧化能力;肽AYI和DREI也在体外不同程度上表现出了一定的ACE抑制活性;此外,四种肽能够促进和稳定六种不同香型白酒中大部分CACs的含量。本论文以酒糟为原料,通过蛋白酶对酒糟蛋白进行水解,从而制备酒糟肽,并根据所鉴定出肽的特点研究其可能具有的生物活性。本文旨在提升酒糟的使用价值及提供酒糟处理的一个新方法,同时为将存在于酒糟中的功能性肽加入到白酒中提升白酒的健康价值作铺垫。