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莲子（Nelumbo nucifera Gaertn），为睡莲科植物莲的成熟去芯种子，具有丰富的营养价值和特殊的滋补和疗效作用。干莲作为传统的莲子制品，一直受到国内外消费者的青睐。本项目将微波技术应用于莲子干燥，深入研究莲子的微波干燥特性及干燥中莲子主要品质的变化规律，建立莲子微波干燥动力学模型及品质动力学模型，并研究了不同干燥工艺对莲子品质特性的影响，确定了莲子的微波一热风联合干燥工艺及其最佳工艺条件，为实现莲子微波干燥的产业化应用提供了重要的理论依据。1．通过对莲子微波干燥特性的系统研究，获得莲子在微波干燥过程中的水分和温度变化规律：莲子微波干燥过程分为加速、恒速和降速干燥三个阶段，干燥过程中微波功率越高，装载量越小，单位质量发射功率越大，莲子降水速率越快，水分去除越彻底，干燥时间也越短；莲子中心温度、表面温度和环境温度的变化也分为预热、稳定和上升三个阶段，分别与失水三阶段相对应，干燥时单位质量发射功率越大，中心温度、表面温度上升越快，且中心温度始终高于表面温度和环境温度。2．根据莲子微波干燥特性，建立莲子微波干燥动力学模型，其模型满足Page方程MR=e-rtN，其中r=e-49.038+44.767P-10.077P2，N=1.051+0.456P-0.202P2；经试验证明，用模型求得的水分比，其预测值与试验值基本相符，该模型可较好地描述莲子微波干燥过程中水分的变化情况。3．研究了在微波干燥过程中，莲子多酚氧化酶（PPO）活性、抗性淀粉（RS）含量和色泽（亮度L、红色度a、黄色度b、色泽角Ho、饱和度C）的变化规律：微波对PPO活性具有较强的钝化作用，微波功率越高，加热时间越长，效果越好，但功率过高或时间过长，易导致莲子局部过热而焦化；较低功率的加热，有利于RS的形成，高功率或长时间加热会导致RS的含量下降；当加热时间一定时，随着微波功率的提高，莲子的色泽参数L值和b值下降，a值、Ho和C的变化趋势不明显；当微波功率一定时，随着加热时间的延长，莲子的L值和Ho下降，a值升高，b值和C先升高后下降，呈抛物线状变化。4．根据莲子各色泽参数的变化规律，建立了相应的色泽动力学模型，其中饱和度（C）是描述莲子微波干燥期间色泽动力学变化的最佳指标，其动力学模型为C=-0.019W+2.308t-0.154t2+0.003t3+29.285，R2=0.964，显著性水平P（=0.000）＜0.01，饱和度比其它色泽参数更能真实准确地反映出莲子色泽的变化动态。5．采用了微波—热风联合干燥工艺对莲子进行干燥，以前期微波功率、装载量、转换水分含量和后期热风干燥温度为因素，以复水率、RS含量和色泽角（Ho）为指标，进行四因素三指标的等水平均匀试验，结果表明：四因素对各指标影响的主次顺序各不相同，其中微波功率对各指标的影响最显著；经多元线性回归及统计检验，各指标的回归方程均极显著。采用评价函数法进行综合优化，得到莲子微波—热风联合干燥的最佳工艺条件为：前期微波功率539W，装载量200g，转换水分30％，后期热风温度70℃。6．系统研究了自然干燥、热风干燥、真空干燥、冷冻干燥、微波干燥和微波—热风联合干燥等6种不同干燥工艺对莲子收缩率、复水性、RS含量、色泽（亮度L、红色度a、黄色度b、色泽角Ho、饱和度C）和组织结构的影响，结果表明：不同干燥工艺对莲子收缩率的影响不同，按体积的收缩程度可排列为冷冻干燥＜微波干燥＜微波—热风联合干燥＜热风干燥＜自然干燥＜真空干燥；冷冻干燥的莲子复水率最高，复水性能最好，其次为微波—热风联合干燥，自然干燥、热风干燥、真空干燥和微波干燥的莲子复水率较低；自然干燥、热风干燥、真空干燥和冷冻干燥莲子的RS含量较高，微波—热风联合干燥和微波干燥的RS含量低，提示微波加热能够大大降低莲子中的RS含量；6种干燥工艺加工的莲子色泽以微波—热风联合干燥最佳，最接近于莲子的原始色泽参数值，其次为微波干燥和真空干燥，自然干燥、热风干燥、冷冻干燥莲子的色泽均较差；自然干燥、热风干燥、真空干燥和冷冻干燥莲子的组织结构均发生了明显的变形和皱缩，细胞壁结构受到不同程度破坏，部分淀粉颗粒裸露在细胞壁外；而微波干燥和微波—热风干燥则能够较好地保持莲子的原始组织结构。综合6种不同干燥工艺对莲子品质指标的影响研究结果，表明：微波—热风联合干燥是莲子的最佳干燥工艺。