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合成类（聚酯、聚醚、乳酸共聚物等）和天然类（包括蛋白质等）两亲性高分子，能在水中通过疏水相互作用自聚集成纳米级(10-1000 nm)的胶束或囊泡。由于两亲性高分子所形成的自组装结构能够搭载疏水性的药物或营养物质，并在人体内起到缓释或靶向输送的作用，近年来，已成为医药、化工、食品等领域的研究热点。糊精是一类在食品工业中有广泛应用的生物大分子，可作为脂肪替代物、增稠剂、喷雾干燥辅料等，但关于其疏水改性产物及相关应用的研究，国内外还鲜见报道。本文以玉米糊精为研究对象，以辛烯基琥珀酸酐(OSA)作为改性剂，通过化学改性获得了辛烯基琥珀酸玉米糊精酯(OSCDE)，在对其形成自聚集体的条件优化的基础上，研究了其对姜黄素的增溶效果。研究获得如下结果: 1.荧光光谱和动态光散射(DLS)研究发现，当OSCDE浓度大于其临界聚集浓度(CAC)时，OSCDE能够在水溶液中自聚集形成纳米颗粒。通过透射电子显微镜观察，该纳米颗粒大小约为200 nm，并呈现单分散状的球形或椭球形。 2.OSCDE结构对其CAC、纳米颗粒的粒径和zeta电位均有显著影响。随着OSCDE取代度的增加，CAC和纳米颗粒的粒径逐渐降低，但zeta电位的绝对值显著增加;而随着玉米糊精分子质量的增加，CAC、纳米颗粒的粒径和zeta电位的绝对值均逐渐增加。环境对OSCDE自聚集纳米颗粒粒径大小、分布范围和zeta电位影响主要表现在:溶剂体系pH的降低、盐离子强度的增强以及温度的升高，均会导致OSCDE自聚集纳米颗粒粒径增大、分布范围变宽和zeta电位绝对值降低，但样品浓度的变化不会引起自聚集纳米颗粒粒径大小、分布范围和zeta电位的显著变化。 3.以OSCDE取代度、玉米糊精分子质量、搅拌功率为单因素，并利用响应曲面法对OSCDE增溶姜黄素的条件进行优化。得到回归方程如下:Y=4.441+0.543*X1+0.233*X2+0.325*X3+0.095*X1*X2-0.315*X1*X3+0.085*X2*X3-1.103*X12-1.028* X22-0.968* X32 得到最优参数为:OSCDE取代度为0.0302、玉米糊精分子质量为10.4×104 g/mol、搅拌功率为4.0 w。在最优参数下可获得姜黄素在水溶液中的分散度为4.44μg/mL。 4.OSCDE荷载姜黄素的实验表明，荷载姜黄素后，溶液体系中纳米颗粒粒径增大，粒径分布范围变宽，稳定性下降。将荷载姜黄素的OSCDE冷冻干燥后进行复溶，发现复溶后纳米颗粒的粒径变大，但稳定性和粒径分布范围与冻干前均无显著差异。红外图谱表明，姜黄素在3490 cm-1处有明显的羟基吸收峰，在1465 cm-1处有由羰基伸缩振动引起的吸收峰，1627cm-1、1602 cm-1处有分别由C=O伸缩振动和芳香族C=C双键振动引起的吸收峰。OSCDE与姜黄素的物理混合物在1500cm-1至1600 cm-1之间出现了苯环骨架特有的吸收峰，而荷载姜黄素的OSCDE没有观察到此特征峰。X射线衍射图谱表明，姜黄素具有很多较明显的衍射峰，OSCDE与姜黄素的物理混合物也具备一些相应的衍射峰，而荷载姜黄素的OSCDE未观察到相应的衍射峰。差示热量扫描图谱表明，姜黄素、OSCDE与姜黄素的物理混合物在180℃左右均有一个吸热峰，荷载姜黄素的OSCDE则没有此吸热峰。