大豆多肽具有比大豆蛋白更好的理化性质及生理活性,具有广泛应用前景。但是大豆多肽在采用微生物法生产加工过程中产生的异味物质,使大豆多肽的应用受到了限制。因此本文研究大豆多肽的不良风味,探索其产生的原因,并希望通过一定的工艺改善甚至消除不良风味。本研究从固态发酵阶段研究着手,通过检测发酵过程中的各项参数,分析不良风味产生的原因。发现不良风味与原料豆粕有关,同时芽孢的出现与大豆多肽不良风味的出现有一定的关联。通过试验发现采用枯草芽孢杆菌和酵母混菌发酵工艺制备大豆多肽可明显的降低不良风味,优化的混菌发酵工艺为：枯草芽孢杆菌接种量为0.3‰,酵母添加量为1.5‰,可溶性淀粉添加量为3%,拌料加水比1：0.6,30℃发酵2天,水解时按1：7比例加水,50℃水解7 h。对大豆多肽风味物质采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱分析发现醇类、醛类和酮类的含量很高,占总物质含量的77.07-94.64%。1-辛烯-3-醇含量减少,该物质是脱脂大豆产品中的主要异味成分之一。2-甲基呋喃、己醛、1-戊烯-3-醇、2-庚酮、2-己醇、6-辛烯-2-酮、3-辛醇、(R)-2-辛醇、2-癸酮、苯甲醛、2-十一烷酮、苯酚等风味物质在发酵过程中的含量都有升高,这几种物质很有可能就形成了大豆多肽的不良风味。建立了紫外分光光度法测定大豆多肽的不良风味,优化的实验条件为：将样品pH调至6.0,NaCL添加量为4g/60ml,于100 m1的生理盐水瓶中装60 ml的样品液并密封,50℃恒温水浴1 h,然后吸取20 ml气体用5 ml 0.2 mol/L的NaOH吸收,在217 nm紫外光检测吸光值。该方法简便、快速,在大豆多肽不良风味的脱除工艺中有一定的指导作用。