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小米谷糠是谷子在碾米过程中被褪下的种皮、糊粉层和米胚芽的混合物,蛋白质含量丰富,约占18%。我国是谷子种植的起源地,且种植面积广,每年的产量非常大,其中小米谷糠约有150万吨。目前国内外对大米谷糠蛋白的研究比较多,对小米谷糠蛋白的研究尚未见报道,因此开发小米谷糠蛋白产品具有现实的意义。本研究以脱脂小米谷糠蛋白为原料,主要研究了小米谷糠清蛋白和水解蛋白提取方法及对清蛋白的精制、分子量和氨基酸的分析,通过动物试验探讨小米谷糠蛋白和水解蛋白对化学性和酒精性肝损伤的保护作用,为小米谷糠蛋白的功能性质做初步的研究。1.小米谷糠多糖的提取：采用热水浸提的方法提取小米谷糠多糖,最佳提取条件为:80℃,料液比为1：20,提取5h, pH3,在最佳工艺条件下提取多糖的提取率为2.63%。2.小米谷糠蛋白的提取：主要研究小米谷糠清蛋白和水解蛋白,小米谷糠清蛋白提取的最佳提取条件为pH9.0,55℃,提取两次,分别提取2h和3h,在最佳条件下提取率为47.34%;小米谷糠水解蛋白的最佳提取条件为加酶量1500U/g,pH8.5,38℃,提取7h,在最佳条件下提取率为38.42%,最终小米谷糠蛋白的提取率可以达到85.76%。3.小米谷糠清蛋白的精制及分析：提取得到的小米谷糠蛋白含有较多的还原性糖、灰分等杂质,通过固定酵母发酵法除去还原性糖,再通过超滤法除去灰分等杂质,结果小米谷糠清蛋白纯度可以达到73.6%,还原糖含量降低到1.12%,灰分含量降到7.44%。小米谷糠蛋白的等电点为pI=3.5,小米谷糠清蛋白的分子量主要在10kDa-90kDa之间,其中相对分子量为25.1kDa和15.2kDa的亚基含量较高。小米谷糠清蛋白氨基酸种类齐全,谷氨酸含量最高,其次是必需氨基酸亮氨酸,其中必需氨基酸(除色氨酸外)占蛋白质的41.2%。4.抗化学性肝损伤的试验：以健康昆明种小鼠为研究对象,将所提取的小米谷糠清蛋白掺入饲料中,喂养30天时,给小鼠灌胃CCl4建立化学性肝损伤模型,测定血清谷丙转氨酶(ALT)和谷草转氨酶(AST)的活力及肝脏丙二醛(MDA)含量,观察肝脏表面形态及肝组织病理变化。结果表明：小米谷糠清蛋白对CCl4所致的化学性肝损伤具有保护作用,且呈剂量关系。5.抗酒精性肝损伤的试验：以健康昆明种小鼠为研究对象,将小米谷糠清蛋白和水解蛋白分别掺入饲料中,同时灌胃给予53。白酒建立小鼠酒精性肝损伤模型,喂养45天后,测定小鼠血清ALT、AST和肝脏MDA、甘油三酯(TG)和还原性谷胱甘肽(GSH)的含量,并观察肝组织病理变化。结果表明：小米谷糠清蛋白和水解谷糠蛋白均对酒精所致酒精性肝损伤具有保护作用。