白酒是以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而成,是世界六大蒸馏酒之一。原酒是经发酵、蒸馏而得到的未经勾兑的酒。一直以来由于缺乏统一的原酒质量评判标准体系,造成了原酒市场的一系列乱象。为了维护原酒市场公平和保障消费者利益,有必要探索和建立科学、快速、高效且成本低的原酒质量评判方法。原酒的质量差异主要取决于其自身微量香味物质的种类和量比的不同,本论文基于GC-QTOF MS定性和定量分析白酒原酒中的风味物质,运用相似度分析、因子分析、聚类分析等方法对不同质量等级、类别、年份和品牌的原酒进行分析,探索和建立原酒质量评价方法。论文主要研究内容包括:(1)论文利用相似度分析、聚类分析和因子分析分别对不同质量等级、类型、年份和品牌的原酒样品进行分类,结果表明这三种方法都可以将其进行有效区分。(2)通过因子分析和回归分析对不同质量等级的原酒评判模型进行建立。结果表明:以原酒中37种挥发性风味成分的综合得分F值为自变量,以感官品评综合得分为因变量建立的评判模型:Y=8.04806F+89.16666(R~2=0.9874),准确率验证为93.33%,基本可以对优级、一级、二级和三级浓香型原酒质量等级进行评判。(3)通过因子分析分别对不同类型和年份原酒中的风味成分对其质量的贡献度进行研究,结果确定了各个成分贡献度的大小,当累计贡献率达到85%时,分别可以选取34个和20个成分指标代替原始的40个指标。(4)研究了因子分析在剔除不同品牌原酒中贡献度较小的风味成分后对其分类的有效性。结果表明:通过因子分析剔除后保留的32种挥发性风味物质成分可以有效的代表原始的38种成分,并对6个酒厂的原酒样品进行有效分类。