随着食品科学技术的发展和人民保健意识的增强,食醋已经从一种生产历史悠久且应用广泛的传统调味品演化为一种新型的功能食品,其功能性与酿造原料和发酵工艺有密切关系,目前对食醋的功能特性的研究已有许多报道,但对原料影响食醋功能性的研究还少见报道。为次,本研究以玉米粉、薏米、小米、黑米、高粱米(去皮)、高粱米(带皮)、荞麦粉、小麦粉、小麦(带皮)等粮食原料和山楂、枣、梨、苹果、蜜橘、猕猴桃、桑椹、柿子、仁用杏、枸杞等果品原料为试验材料,采用自行设计制做的自动化喷淋式微型发酵罐生产粮食醋和果醋,然后分别以不同原料生产的粮食醋和果醋为研究对象,进行食醋抗氧化性的比较分析和选优,再通过动物(小鼠)试验对抗氧化性较强的几种食醋的减肥与降血脂作用进行了比较研究,主要内容包括:①粮食醋制备;②果醋的制备;③粮食醋抗氧化性比较分析;④果醋抗氧化性比较分析;⑤皮渣对食醋抗氧化的影响;⑥麸皮和黑曲对玉米醋抗氧化的影响;⑦麸皮黑曲玉米醋、麸皮玉米醋、玉米醋和山楂果醋减肥与降血脂作用的动物实验;得到如下研究结果:1、粮食醋和果醋均有一定的抗氧化性,且不同醋样对DPPH·的清除活性呈量效关系;其中麸皮黑曲玉米醋总抗氧化能力和DPPH·的清除作用最强,麸皮玉米醋对DPPH·的清除作用次之,说明麸皮和黑曲可以增强玉米醋的抗氧化性,增强玉米醋的功能性.2、粮食醋中带皮高粱醋总抗氧化能力和对DPPH·的清除作用仅次于麸皮黑曲玉米醋和麸皮玉米醋,强于不带皮的高粱发酵醋,小麦面粉发酵醋对DPPH·的清除作用较弱,加皮渣发酵后清除作用明显增强,由此推测皮渣在粮食醋发酵过程中可以增强对DPPH·的清除作用和总抗氧化能力,同样以汉中蜜橘为例,带皮发酵橘醋对DPPH·的清除作用和总抗氧化能力强于去皮蜜橘醋,推测皮渣在果醋发酵中可能同样具有增强醋样对DPPH·的清除作用和总抗氧化的能力。3、麸皮黑曲玉米醋、麸皮玉米醋、玉米醋、山楂果醋、带皮蜜橘醋、猕猴桃醋、苹果醋、滩枣醋、桑椹醋旋转蒸发后的甲醇提取物的抗氧化能力活性均随着样品多酚的含量而变化,表明清除自由基能力与其多酚的含量有明显的关系。4、以秦冠苹果和仁用杏为原料利用静态表面发酵和液态深层发酵两种不同工艺发酵果醋,并就其对DPPH·的清除能力进行了比较,结果发现利用静态表面发酵的苹果醋和杏醋对DPPH·的清除能力均强于液态深层发酵的果醋,推测利用静态表面发酵工艺生产的果醋的功能性优于液态深层发酵工艺。5、食醋和冰醋酸对DPPH·均有一定的清除作用,但是其清除能力有十分显著的差异。粮食醋和果醋对自由基的清除作用很强且呈明显的量效关系,而冰醋酸对自由基的清除作用很小且没有明显的量效关系。表明在醋中醋酸对自由基具有很小的清除作用,而起主要作用是食醋中的其他功能成分。6、在食醋的发酵过程中,各阶段中间产物均对DPPH·均有一定的清除作用,但其清除能力有明显差异,其清除能力的大小依次为:食醋>糖化液>液化液>酒醪。7、研究在发酵过程中添加麸皮和黑曲对玉米醋减肥和降血脂作用的影响。利用营养饲料建立小鼠肥胖模型和高血脂症模型,设立普通对照组,营养对照组和4个试验组,进行小鼠血清总胆固醇、甘油三脂、高密度脂蛋白、生殖器周围脂肪总重及脂肪系数的测定和对比分析,营养对照组小鼠的生殖器周围脂肪总重量、脂肪系数、血清中总胆固醇及甘油三酯含量明显大于普通对照组(p<0.05),四个试验组小鼠血清中总胆固醇和甘油三酯含量均明显低于营养对照组(p<0.10),动脉硬化指数明显低于营养对照组和普通对照组(p<0.05),表明试验所建立的营养性肥胖模型和高血脂症模型成功,各种醋的减肥作用强弱顺序依次为麸皮玉米醋=山楂果醋>麸皮黑曲玉米醋>纯玉米醋;各种醋对血清总胆固醇的降低作用强弱顺序依次为麸皮黑曲玉米醋>山楂果醋>麸皮玉米醋>纯玉米醋;各种醋对甘油三酯的降低作用强弱顺序依次为麸皮玉米醋>麸皮黑曲玉米醋>山楂果醋>纯玉米醋;各种醋对血清高密度脂蛋白的降低作用顺序依次为麸皮黑曲玉米醋>麸皮玉米醋>山楂果粗>纯玉米醋;各种醋的抗动脉硬化症能力强弱次序依次为:山楂果醋>麸皮黑曲玉米醋>麸皮玉米醋>纯玉米醋。各种醋对小鼠的生长发育无不良影响;添加麸皮和黑曲能提高发酵玉米醋的减肥作用并能提高玉米醋的降低血清总胆固醇、甘油三酯、血清高密度脂蛋白的作用,同时能提高玉米醋的抗动脉硬化症作用。