【摘 要】
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本论文主要研究两方面:一方面研究面筋蛋白对面条品质的影响;另一方面主要是以仪器测定代替感官评价来研究添加剂对面条品质的影响.在第一部分中,利用分离重组的方法通过添加
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本论文主要研究两方面:一方面研究面筋蛋白对面条品质的影响;另一方面主要是以仪器测定代替感官评价来研究添加剂对面条品质的影响.在第一部分中,利用分离重组的方法通过添加由其自身分离所得的面筋蛋白组分到面粉中来制作鲜湿面条,用质构分析仪在压缩和拉伸模式下测定面条的流变性质,同时测定面条的蒸煮特性,以此探讨了面筋蛋白组分对面条品质的影响.在第二部分中,研究了变性淀粉COH、变性淀粉PBS、葡萄糖氧化酶、脂肪酶、戊聚糖酶、谷氨酰胺转胺酶对面条品质的影响.
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