荔枝(Litchi Chinensis Sonn.)是世界知名的亚热带水果珍品，色、香、味、形独具特色，具很强市场竞争力。我国荔枝面积和产量占世界80％左右，贸易优势明显，出口前景广阔。荔枝极难保鲜，传统冷藏贮运技术仅保鲜荔枝1个月左右，严重限制荔枝内销和出口。当前荔枝产量逐年增加，产销矛盾空前激烈，延长保鲜期是荔枝产业当务之急。有见速冻荔枝研究采用气导冷冻技术延长荔枝贮藏至1年，但裂果多、解冻褐变快、汁液流失严重等问题普遍存在，亦不成功。本文针对速冻荔枝技术难题，首次利用液浸速冻技术，利用液体传热系数是气体的20倍以上的原理，以液体冷媒直接浸渍冷冻荔枝，实现荔枝超速冷冻与微晶冻藏。经2年试验探索与不断改进，获得“果园→工厂→超市→消费者”整套荔枝液浸速冻与冻藏工艺，首次实现荔枝高品质保藏6个月以上的最高水平。与此同时，通过裂果率、褐变指数、汁液流失率、质构特性、营养成分、感官品质、冻结规律、细胞显微结构、呼吸作用、酶活性及微生物等指标的科学测定、分析其规律及影响因素，系统探讨荔枝液浸速冻与冻藏的品质变化规律及其保藏机理，并通过中试论证荔枝冻藏产业化的可行性及应用前景。主要研究结果如下：　　1、首次采用液浸速冻技术，通过“品种选择→无伤采收→产地预冷→低温运输→护色→真空包装→预冷→液浸速冻→冻藏→微波解冻”成套工艺，实现荔枝超速冷冻及微晶冻藏，荔枝保藏6个月以上，解冻后3～6h果肉Vc、TSS、TA、硬度、回复性、咀嚼性等指标接近荔枝鲜果80％水平，色泽、口感、风味等感官品质与鲜果品质难以分辨。与传统气导冷冻技术比较，液浸速冻裂果少，褐变轻，无汁液流失，实现冻藏品质的飞跃。　　2、裂果是速冻荔枝的常见现象和难题。经系统研究裂果原因发现，荔枝品种、产地、成熟度、果皮厚度、采收方法、产地预冷、运输方式、漂烫时间、包装袋厚度、包装规格、真空度、预冷终温、冻结温度、冻藏温度及冻藏时间均对裂果有显著影响。减少裂果的关键措施有：①选择抗冻裂荔枝品种；②适熟无伤采收及无伤贮运；③优化真空包装工艺；④选择最适预冷终温和最适冻结温度；⑤提高冻结均匀性及冻藏稳定性。　　3、科学解冻技术是速冻荔枝品质的最终保证。经比较空气解冻、水解冻、微波解冻及微波水解冻四种方法对荔枝解冻品质的影响，发现快速解冻方法优于慢速解冻。其中微波水解冻荔枝品质最好，采用“果水比2:1，微波功率210w，解冻50～80s解冻至0℃”工艺，解冻后3～6小时褐变指数1.8以下，几乎无汁液流失，Vc、硬度和感官品质均显著优于他法，且能杀菌。荔枝微波水解冻后最佳食用时间为1h以内。　　4、中试发现，荔枝液浸速冻与冻藏具有良好的产业化基础，目前已成功冻藏荔枝5吨，进一步产业化需把握以下要点：①从果园栽培管理开始控制荔枝原料的初始品质；②优选速冻荔枝品种，以果皮厚、风味佳者优先；③无伤采收及产地预冷；④设计荔枝液浸速冻特色包装及优化快速包装工艺；⑤、根据品种特性及包装设计，优化预冷及液浸速冻参数；⑥配备“果园→工厂→超市→家用冰箱”全程冷链设施。其中，设计荔枝快速包装及“超市→家用冰箱”包装是当前工艺难点及首要任务。　　5、液浸速冻与冻藏技术实现荔枝超速冷冻及长期、高品质保藏，其主要机理是细化冰晶和低温贮藏。与传统气导冷冻技术比较发现液浸速冻技术优势明显：①大幅度提高荔枝冻结速度，达11～15cm/h，是气导冷冻的10倍以上，荔枝4～6min内通过最大冰晶生产区，并在12min内完成冻结；②经冷冻切片观察发现，液浸速冻有效保持荔枝果皮和果肉细胞显微结构的完整性，并且这种完整性在冻藏和解冻中得以保持，因此荔枝鲜果的初始品质得以保藏；③同时发现冻藏荔枝呼吸作用几乎暂停，酶活性、微生物繁殖受到极大抑制，部分灭活或死亡。　　综上所述，本文经2年试验，采用液浸速冻与冻藏技术实现了荔枝保藏期及冻藏品质的重大突破，对延缓当前荔枝产销矛盾、出口创汇、果农增收及产业链延伸意义重大，并丰富了果蔬保鲜及速冻食品学科理论。