本实验研究了保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌组合发酵枸杞的最佳制备工艺条件,分析了发酵过程中理化指标的变化趋势及风味物质成分,并简单验证了其抗氧化能力。不仅可以丰富枸杞深加工产品的种类,还可以扩大饮料行业的发展趋势,并为微生物发酵具有的保健作用带来参考价值。实验结果主要有:1、确定了枸杞发酵饮料制备的最佳工艺参数为:以保加利亚乳酸菌、嗜热链球菌(1:1)组合发酵,料水比8:100(g/mL)、接种量4%、发酵时间24 h。该发酵条件下饮料酸度为73.2 °T,感官评分81。饮料最佳复合配方为:蜂蜜2%、白砂糖0.6%、柠檬酸0.3%。饮料最佳复合稳定剂配方为:羧甲基纤维素钠0.06%、卡拉胶0.06%、瓜尔胶0.06%。调配后饮料最适的保藏方法为:加入2 g/kg乳酸链球菌素,20℃下可保存45 d。2、枸杞乳酸菌发酵过程中活菌数、可滴定酸及可溶性蛋白逐渐上升,总酸度及还原糖含量不断下降,可溶性固形物先升后降。利用固相微萃取—气质联用的技术分离出63种挥发物质,主要包括12种酯类、16种醛类、15种酮类、13种醇类、4种酸类、3种芳香杂环类。3、枸杞发酵饮料对羟基自由基、超氧自由基、还原力、DPPH自由基具有一定的清除能力,清除能力随着浓度的增加而增强,发酵后的枸杞饮料的抗氧化活性明显增强。4、枸杞发酵饮料对线虫的寿命、生殖能力及运动能力具有一定的提升能力。经枸杞发酵饮料处理的线虫的寿命、产卵数及头部摆动频率和身体弯曲频率显著提高。