天然防腐及生物防腐已成为现代食品科学和生物科学的前沿及热点,筛选具有抗菌活性的天然资源成为生物、食品研究的新趋势。乳酸菌用在食品和饲料中有着悠久的历史,它可以降低食品pH值并产生抑菌的代谢物质。近几年,许多研究发现乳酸菌对霉菌和酵母有一定的抑菌功能,将其应用到食品中具有重要的实际应用价值。本论文首先,采用琼脂扩散法对东北泡菜及传统乳制品中分离出的60株乳酸菌进行抗真菌活性初筛,筛选得到一株具有良好抗真菌效果的乳酸菌菌株；其次,对该乳酸菌的发酵特性及抑菌作用条件进行了研究:第三,对抑菌物质进行了初步的分离纯化；随后,将该菌株 AST18作为辅助发酵剂添加到酸奶制作中,考察其防霉效果及对酸奶理化指标和感官指标的影响。主要研究结果如下:　　 (1)通过牛津杯-琼脂扩散法对本实验室保藏及分离出的60株乳酸菌进行了抗真菌初筛。其中的7株显示出了良好的抗真菌性能。对显示出最强抑菌活性的乳酸菌菌株AST18进行16SrDNA鉴定,鉴定结果为Lactobacillus casei(干酪乳杆菌)。本实验所筛出的7株乳酸菌经HPLC检测,均可产生苯乳酸(PLA)。发酵液最高PLA产量为16.24 mg／L,最低为6.86 mg／L,但分析发现PLA产量和抑菌活性无相关关系。　　 (2)研究不同培养时间、培养温度及通气状况对AST18生长及抑菌性能的影响,确定AST18最适生长温度37℃,在培养基初始pH6.0-7.0,摇床条件下菌株生长状况及抑菌活性较好。考察AST18发酵上清液对pH、热处理及蛋白酶处理的敏感度。研究表明,Lactobacillus caseiAST18发酵上清液在低pH范围内(2.0-4.0)抑菌活性高,耐热性较差,100℃以上加热失活,对胰蛋白酶、胃蛋白酶不敏感。本实验中分别用乙酸、乳酸和盐酸将MRS肉汤调节pH至3.88,未能观测到抑菌圈。　　 (3)AST18上清发酵液中抑菌物质为小分子,分子量小于3000Da,在发酵液中,第2部分(4.5-7.5min)和第4部分(11.4-13.4min)出现相对较大抑菌圈。对第2部分进行初步分析,可推测其抑菌作用主要是由于高浓度的有机酸(主要是乳酸),由于其本身抑菌作用或对pn值的降低起到了抑菌效果。对第4部分进行GC-MS分析,分离出三种小分子有机化合物,包括环二肽etclo-(Leu-Pro)、2,6-二苯基哌啶及小分子吡嗪类物质。　　 (4)Lactobacillus casei AST18作为辅助发酵剂添加到酸奶中可提高酸奶中的乳杆菌数,降低酸奶中的乳链球菌数,2％AST18添加量中乳链球菌数同对照组相比降低1.0 Log(cfu／mL)。这可能是由于乳杆菌和乳链球菌的拮抗作用造成的。AST18的添加对酸奶黏度、持水力、及感官品质无显著影响且AST18后酸化水平较低,对酸奶pH值、滴定酸度无显著影响。因此,AST18作为辅助发酵剂在酸奶中的添加对其理化指标及感官品质影响较小,可作为辅助发酵剂在应用于酸奶产品的防腐剂。　　 (5)4℃下,添加2％Lactobacillus caseiAST18的酸奶在21天货架期内可完全抑制霉菌和酵母的生长。28℃条件下,Lactobacillus caseiAST18的添加可延迟霉菌的生长,并抑制霉菌孢子生成。