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酱油俗称豉油,起源于中国,由“酱”演变而来。酱油主要是以大豆(豆粕)为蛋白质原料,以小麦(小麦麸皮)为淀粉质原料经过一系列原料预处理、接种、制曲、发酵等程序酿制而成。本文主要对小麦麸皮的基本组成成分进行分析,制备小麦麸皮酶解液,在低盐固态发酵酱油的基础上,以小麦麸皮酶解液的盐溶液代替传统发酵中的盐和水加入低盐固态成曲中进行发酵。采用HS-SPME-GC对所制酱油的基本成分、风味物质及色泽进行分析,探讨其对酱油品质的影响。主要实验结果如下：1.小麦麸皮的主要组成成分为：水分8.19%、蛋白质16.17%、淀粉8.83%、脂肪1.85%、膳食纤维47.31%、戊聚糖18.48%。其中,水溶性戊聚糖(WSP)大约占37%,水不溶性戊聚糖(WIP)大约占63%。戊聚糖主要是由半乳糖、甘露糖、木糖、阿拉伯糖、葡萄糖和鼠李糖等单糖组成。2.分别用中性蛋白酶、中温淀粉酶、木聚糖酶对小麦麸皮进行酶解,用单因素法确定它们的最佳酶解条件。结果为,中性蛋白酶的最佳作用条件为：酶用量1.77%、酶解温度55.96℃、酶解时间3.0h、pH7.30;中温淀粉酶的最佳作用条件为：酶用量1.75%、酶解温度65.16℃、酶解时间3.41h、pH6.00;以酶解液中木糖含量为考察指标,木聚糖酶的最佳作用条件为：酶用量1.50%、酶解温度48℃、酶解时间80min、pH6.00;以酶解液中阿魏酸含量为考察指标,木聚糖酶的最佳作用条件为：酶用量2.00%、酶解温度58℃C、酶解时间2h, pH4.00。3.添加小麦麸皮酶解液的酱醪发酵30天后氨基态氮、总氮和可溶性无盐固形物含量均高于对照组。对于氨基态氮和总氮来说,都是蛋白酶处理组的最高。其中,氨基态氮含量比对照组高33.68%,总氮含量比对照组高20.98%；对于可溶性总固形物来说,双酶处理组(蛋白酶-淀粉酶处理组)最高,比对照组高7.21%。通过HS-SPME-GC分析,表明酶处理组的4-乙基愈创木酚(4-EG)和4-羟基-2,5-二甲基-3-呋喃酮(HEMF)含量也明显增加。对于4-EG,木聚糖酶-纤维素酶组和蛋白酶组较高,分别为对照组的3,3倍和3.2倍；其次为蛋白酶-淀粉酶组和木聚糖酶组,分别为对照组的2.5倍和2.4倍；淀粉酶组和空白对照组较低,与对照组相比分别提高了47.40%和43.93%。对于HEMF,其含量由高到低依次为：木聚糖酶组>蛋白酶-淀粉酶组>蛋白酶组>木聚糖酶-纤维素酶组>淀粉酶组。在感官上,淀粉酶组酱油色泽呈红棕色,有光泽,香气浓郁。说明小麦麸皮酶酶解液能显著改善低盐固态酿造酱油的品质。