【摘 要】
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脂肪作为食品的重要组成成分,能赋予食品良好的质构、风味和口感,但长期过多的脂肪摄入会导致肥胖和一系列慢性疾病。因此,在不降低产品感官特性的同时,如何改进产品的配方设计以减少脂肪摄入已成为当前消费者的迫切需求和现代健康食品设计的关注重点。本研究以蜡质玉米淀粉为原料,通过普鲁兰酶脱支和辛烯基琥珀酸酐（Octenyl succinic anhydride,OSA）酯化制备抗性淀粉乳化剂（resistan
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脂肪作为食品的重要组成成分,能赋予食品良好的质构、风味和口感,但长期过多的脂肪摄入会导致肥胖和一系列慢性疾病。因此,在不降低产品感官特性的同时,如何改进产品的配方设计以减少脂肪摄入已成为当前消费者的迫切需求和现代健康食品设计的关注重点。本研究以蜡质玉米淀粉为原料,通过普鲁兰酶脱支和辛烯基琥珀酸酐（Octenyl succinic anhydride,OSA）酯化制备抗性淀粉乳化剂（resistant starch emulsifier,RSE）,进一步制备不同抗性淀粉乳化剂稳定的水包油（oil in water,O/W）乳液对脂肪进行包裹,从而减少脂肪的消化吸收。首先,对天然淀粉乳化剂（native starch emulsifier,NSE）和不同酶浓度脱支的抗性淀粉乳化剂（5RSE和80RSE）的理化、结构性质,乳化性能及其乳液（NSE-E、5RSE-E和80RSE-E）的稳定性进行研究。在此基础上,采用体外消化模型进一步研究RSE包裹脂肪抗消化的效果。研究结果如下:（1）通过普鲁兰酶脱支和OSA酯化可获得具有高抗性和两亲性的抗性淀粉乳化剂,抗性淀粉含量随普鲁兰酶浓度的增加出现先增加后下降的趋势,在酶浓度为80 NPUN/g时,抗性淀粉含量达到最大值（43.09%）,而OSA取代度随抗性淀粉含量增加而降低。普鲁兰酶脱支使淀粉颗粒结构被完全破坏,淀粉晶型由A型转变为B+V型,而OSA酯化主要发生在淀粉颗粒表面的无定形区,对脱支处理后的抗性淀粉晶型无影响。（2）三种淀粉乳化剂的乳化能力顺序为:NSE＞5RSE＞80RSE,但在油含量为10%的条件下都呈单一粒径分布且无液滴聚集。总体上,抗性淀粉含量越高（取代度越低）的乳化剂稳定的乳液对温度、p H和离子强度变化越敏感。其中,三种乳液在4℃下贮存21 d均能有效保持乳液稳定性,而随着贮存温度的升高,贮存稳定性下降。在p H为酸性和10-100 m M的离子强度下,乳液NSE-E保持7天内良好稳定性,而乳液5RSEE和80RSE-E则会出现不同程度的失稳。（3）对于乳液NSE-E和5RSE-E,在口腔阶段因α-淀粉酶作用发生一定絮凝,在胃阶段由于低p H和高离子强度影响进一步聚结成大油滴颗粒,在小肠阶段,粒径先增大后减小,说明大油滴颗粒被逐步分解为小油滴颗粒,最终形成游离脂肪酸（free fatty acids,FFA）。乳液80RSE-E在整个消化过程中都保持絮凝状态,絮凝体内部的油滴颗粒难以被脂肪酶和胆盐吸附,从而减少脂肪释放。乳液（whey protein isolate stabilized emulsion,WPI-E）在口腔阶段保持稳定,在胃阶段由于胃蛋白酶水解作用,乳液液滴被破坏,释放出自由油脂,自由油脂在小肠阶段被再次乳化且被脂肪酶水解。此外,FFA释放率结果表明,乳液80RSE-E具有最低的FFA释放率（34.27%）,显著低于其他三种乳液（NSEE、5RSE-E和WPI-E）的FFA释放率（63.62%、59.30%和60.92%）,说明乳液80RSEE具有减少脂肪消化的效果。综上所述,本研究通过普鲁兰酶脱支和OSA酯化成功制备出具有高抗性和乳化性的RSE,且通过体外消化试验证实抗性淀粉含量为44.11%的80RSE具有减少脂肪消化的效果,但相较于NSE,RSE抗温度、p H和离子强度变化的贮存稳定性较弱。
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