【摘 要】
：
利用Neutrase、Protamex、Flavourzyme、复合蛋白酶、木瓜蛋白酶以及动物蛋白水解酶对虾头进行水解,以酶解液风味、氨基酸态氮含量、可溶性氮含量为评价指标,经筛选、复配酶
论文部分内容阅读
利用Neutrase、Protamex、Flavourzyme、复合蛋白酶、木瓜蛋白酶以及动物蛋白水解酶对虾头进行水解,以酶解液风味、氨基酸态氮含量、可溶性氮含量为评价指标,经筛选、复配酶解实验及单因素实验,确定酶解条件为:以生虾头为原料;采用分段酶解的方法,即先添加木瓜蛋白酶作用0.5h,再添加风味酶;食盐添加量为3﹪;固液比为1:1;加酶量500U/g;温度50~60℃;酶解时间不超过4小时.采用SAS统计软件Box-behnken响应面实验方案对酶解温度、时间、加酶量三个重要影响因素进行优化.经分析优化得到的最佳组合为:温度53.3℃,时间3.55h,加酶量511.1U/g,在此条件下,氨基酸态氮理论值Y<,1>=0.6036﹪,酶解液风味评分理论值Y<,2>=11.1887.经三次验证实验得氨基酸态氮的均值为0.595﹪,酶解液无苦味、虾香味浓郁.证明此优化结果可信.影响美拉德反应的主要因素是反应物的种类和比例以及温度、时间、pH值等条件.采用简单描述法、排序法对美拉德反应产物进行感官评价,确定反应条件:葡萄糖添加量为5~10﹪,木糖与葡萄糖比例为1:20;甘氨酸添加量为4﹪,精氨酸添加量为0.3﹪;酶解液水分含量80﹪;反应温度100℃,时间40分钟;pH值6.0或7.0.通过正交实验,采用评分的方法对反应条件进行优化.当葡萄糖添加量为8﹪;甘氨酸添加量为5﹪;反应体系的温度100℃,反应时间40分钟,体系pH值6.0时,反应产物风味最好.反应后游离氨基酸总量损失24.38﹪.对反应产物醚溶性万分进行鉴定,典型的美拉德反应产物有吲哚、吡嗪、吡咯以及大量含氧杂环化合物如1,3-二氧杂环戊烷、顺式-1,2-双乙酰-二甲氧基环丙烷、1,4-二氮-2,5-二氧-3-异丁基二环[4.3.0]壬烷以及胺类化合物N,N-二甲基甲酰胺,它们都与熟虾香味密切相关.
其他文献
该课题以南果梨为试材,采用紫外可见分光光度法,对多酚氧化酶(polyphenol oxidase,简称PPO)的性质进行了研究;采用聚丙烯酰胺凝胶电泳对南果梨果皮、果肉及果心部位的PPO同工
本文主要研究了馒头蒸制过程中一些理化指标的变化(包括蒸制过程中馒头各层温度和水分含量、微生物生存状态、pH值、重量、体积、比容、高径比、淀粉α化度以及各种蛋白质的
-癸内酯是一种广泛使用的香料,目前国内均为化学合成法制备.本实验探索了用微生物发酵转化蓖麻油制备癸内酯的方法,并对检测方法做了一定程度的探索.研究了多种酵母菌转化蓖
新冠肺炎疫情发生后,全国各地向湖北伸出了援手.自1月25日首位青岛医生抵达武汉起至2月9日青岛市第五批援鄂医疗队出征,共计303名青岛医务工作者陆续驰援湖北,抗击新冠肺炎疫
该试验以非洲菊(Gerbera jamesonii.cv.feugo)为材料,用蒸馏水(对照)、1.5%Suc、200mg/L8-HQC、1.5%Suc+200mg/L 8-HQC四种不同瓶插液处理,研究切花保鲜液中Suc与8-HQC单独使
关于特定人群的节日,作家连岳有句很直白的表达,“一般来说,人们欺负谁,就给谁一个节日.”就像儿童需要保护,所以有了六一;妇女需要关爱,所以有了三八节;消费者需要保障,所以
著名教育家陶行知说:“先生的责任不在教,而在教学生学.”一位好的老师贵在教会学生学习的方法,让他们善思、善用.所谓授之以鱼不如授之以渔,说的就是这个道理.在小学语文统
作为一名一线证券监管干部,刑怀柱对事业怀着满腔的热忱,有着执著的追求,他谦虚谨慎、脚踏实地、爱岗敬业、勤勉尽责,不断创造着新
As a first-line securities regulatory
该课题对牛初乳中I GF-Ⅰ的分离及其对糖尿病大鼠的降糖作用进行了初步研究,主要研究结论如下:牛初乳中I GF-Ⅰ的含量随泌乳天数的推移急剧下降,泌乳前五天,初乳中的IGF-Ⅰ主
该文以卷心菜、长豇豆和萝卜为原料,采用厌氧的方法研究了传统泡菜自然发酵微生物菌的消化变化;得到了不同蔬菜不同泡制发酵时期的菌相组成和比例.研究了泡卷心菜不同发酵时