利用Neutrase、Protamex、Flavourzyme、复合蛋白酶、木瓜蛋白酶以及动物蛋白水解酶对虾头进行水解,以酶解液风味、氨基酸态氮含量、可溶性氮含量为评价指标,经筛选、复配酶解实验及单因素实验,确定酶解条件为:以生虾头为原料;采用分段酶解的方法,即先添加木瓜蛋白酶作用0.5h,再添加风味酶;食盐添加量为3﹪;固液比为1:1;加酶量500U/g;温度50~60℃;酶解时间不超过4小时.采用SAS统计软件Box-behnken响应面实验方案对酶解温度、时间、加酶量三个重要影响因素进行优化.经分析优化得到的最佳组合为:温度53.3℃,时间3.55h,加酶量511.1U/g,在此条件下,氨基酸态氮理论值Y<,1>=0.6036﹪,酶解液风味评分理论值Y<,2>=11.1887.经三次验证实验得氨基酸态氮的均值为0.595﹪,酶解液无苦味、虾香味浓郁.证明此优化结果可信.影响美拉德反应的主要因素是反应物的种类和比例以及温度、时间、pH值等条件.采用简单描述法、排序法对美拉德反应产物进行感官评价,确定反应条件:葡萄糖添加量为5~10﹪,木糖与葡萄糖比例为1:20;甘氨酸添加量为4﹪,精氨酸添加量为0.3﹪;酶解液水分含量80﹪;反应温度100℃,时间40分钟;pH值6.0或7.0.通过正交实验,采用评分的方法对反应条件进行优化.当葡萄糖添加量为8﹪;甘氨酸添加量为5﹪;反应体系的温度100℃,反应时间40分钟,体系pH值6.0时,反应产物风味最好.反应后游离氨基酸总量损失24.38﹪.对反应产物醚溶性万分进行鉴定,典型的美拉德反应产物有吲哚、吡嗪、吡咯以及大量含氧杂环化合物如1,3-二氧杂环戊烷、顺式-1,2-双乙酰-二甲氧基环丙烷、1,4-二氮-2,5-二氧-3-异丁基二环[4.3.0]壬烷以及胺类化合物N,N-二甲基甲酰胺,它们都与熟虾香味密切相关.