稻谷经过多重碾磨加工制成精米,会损失大量微量营养素及生物活性成分。糙米是稻谷脱壳后剩下的完整果实,保留了糠层与胚芽,营养价值较高,但也因此口感粗糙,蒸煮品质低且贮存时间短。发芽不仅可以提高糙米的营养品质,也可以改善其食用品质。本文采用单因素试验与响应面试验对发芽糙米培养液的组分浓度进行优化,制备富含γ-氨基丁酸（Gamma-aminobutyric acid,GABA）的发芽糙米,研究了发芽对糙米营养价值、理化性质、蒸煮品质、质构特性和感官品质的影响:（1）以GABA含量为指标,在谷氨酸（L-Glutamate,L-Glu）质量浓度、氯化钙（C a Cl2）浓度、磷酸吡哆醛（Pyridoxal Phosphate,PLP）浓度、赤霉素（Gibberellin,GA3）质量浓度为单一变量的单因素试验的基础上,利用Box-Behnken试验设计,进行响应面分析,优化糙米发芽富集GABA的培养液组分。优化得到的培养条件为L-Glu质量浓度5.40 mg/m L、Ca Cl2浓度2.28 mmol/L、PLP浓度0.69 mmol/L、GA3浓度0.2 mmol/L,在此条件下,GABA含量达到158.94±0.15 mg/100 g。（2）在上述优化工艺条件下进行发芽,研究了发芽时间对糙米营养价值的影响。结果表明:随着发芽时间的延长,在0～48 h的发芽期内,糙米中GABA含量持续增加,在48 h时最高为163.19±2.53 mg/100 g,相比糙米提高了230%;糙米的抗氧化能力逐渐增强,总酚、总黄酮、阿魏酸含量持续增加,ABTS与DPPH自由基清除率持续升高;（3）淀粉总量、支链淀粉、直链淀粉持续下降,蛋白质含量增加。（3）研究了发芽时间对糙米理化性质的影响。结果表明:随着发芽时间的延长,糙米的芽长在24 h达到0.93±0.06 mm;糙米籽粒与糙米粉的微观结构发生了显著变化,糙米籽粒变软,结构变得疏松,淀粉与蛋白质的网络结构被破坏;糙米粉的色泽变暗;糊化特性变差,糊化体系的黏度降低;差示扫描量热法（Differential Scanning Calorim etry,DSC）测得糙米粉糊化温度逐渐升高,糙米的起始温度（To）、峰值温度（Tp）和最终温度（Tc）显著提高（p<0.05）,发芽48 h后To、Tp、Tc分别增加至65.80、71.10和71.65℃;傅里叶变换红外光谱（Fourier Transform Infrared Spectroscopy,FTI R）测得1745 cm-1处为来源于脂肪的-C=O的特征吸收峰。随着发芽时间的延长,此处的峰强度逐渐降低,直至消失,表明发芽过程中存在明显的脂肪降解;X-射线衍射光谱（Diffraction of X-rays,XRD）测得随发芽时间延长,2θ为23.5°处的衍射峰逐渐弥散,逐渐表现为无定形峰,表明V型结构物质即直链淀粉-脂质复合物减少。（4）研究了发芽对糙米蒸煮品质、质构特性及感官品质的影响。结果表明:不同发芽时间的糙米籽粒的吸水率趋势相同,快速吸水后速率变缓,发芽48 h的糙米在第30 min时吸水率超过了精米;随着发芽时间的延长,糙米的米汤固形物增加、蒸煮时间缩短,糙米的加热吸水率与体积膨胀率变化趋势为先增大后减小,在第24 h时出现最大值;米饭的碘蓝值与透光率随着发芽时间的延长持续降低;糙米饭的亮度（L*值）降低,红绿值（a*值）和黄蓝值（b*值）则逐渐升高;糙米的硬度降低,而弹性先升高后降低,并在发芽24 h时最大;发芽糙米饭的感官评分整体上低于精米,但发芽可以改善糙米的感官品质,发芽12 h的糙米饭接受度分值和总分值最高,并且明显高于未发芽的糙米饭。