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风味稳定性是啤酒重要的质量指标,然而随着储存时间的延长,啤酒原有的新鲜口感和风味逐渐丧失,老化味随之出现,极大地影响了啤酒的可饮用性。因此,如何延缓老化,提高啤酒的风味稳定性是啤酒行业目前面临的重要挑战。本文系统研究了啤酒储存过程中抗氧化物质、抗氧化力与老化物质的变化规律及其内在关系,为通过优化酿造工艺参数提高啤酒的抗氧化力,抑制老化,从而改善啤酒的风味稳定性提供理论依据。主要研究结果如下：(1)运用主成分分析法构建了啤酒抗氧化力综合评价指标,并用其评价不同品牌啤酒的抗氧化力,提高了评价方法的准确性和直观性。抗氧化力综合评价指标与各单抗氧化力评价指标呈极显著正相关(P<0.01),其中与ABTS自由基阳离子清除活性和还原力的相关性较好,说明这两个指标可以较准确地反映啤酒抗氧化力的高低。(2)阐明了啤酒恒温储存过程中抗氧化物质含量与抗氧化力的变化规律及二者之间的内在关系。经25℃储存6个月,啤酒中总酚含量有所降低,美拉德反应产物及美拉德反应中间产物含量略有升高,抗氧化力明显降低。储存过程对啤酒的还原力和DPPH自由基清除活性影响较大,说明二者能较好地指示啤酒储存过程中抗氧化力的变化情况。啤酒储存过程中,DPPH自由基清除活性、ABTS自由基阳离子清除活性、还原力、氧自由基吸收能力与金属螯合性之间互呈显著正相关,其中DPPH自由基清除活性、ABTS自由基阳离子清除活性与还原力之间呈高度显著的正相关性(P<0.01)。酚类物质与啤酒抗氧化力密切相关,美拉德反应中间产物次之。(3)啤酒的TBA值及3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、糠醛、2-乙酰基呋喃、苯甲醛、苯乙醛、琥珀酸二乙酯、烟酸乙酯和γ-壬酸内酯含量随储存时间的延长而升高,其中烟酸乙酯和琥珀酸二乙酯的含量升高迅速。储存6个月后,啤酒的DPPH自由基清除活性增量、还原力增量与总老化物含量增量呈显著负相关(P<0.05),说明提高啤酒的DPPH自由基清除活性及还原力,能有效抑制老化物质的形成。