该研究利用超临界CO<,2>萃取技术,结合大蒜风味的生成机理,对影响大蒜风味成分萃取的多种因素,如大蒜品种、预处理条件、萃取参数、夹带剂等进行了系统研究.对萃取、分离条件进行了优化,并对萃取得到的大蒜风味成分进行了理化分析、GC-MS联用分析及红外吸收光谱分析.证明超临界CO<,2>萃取法可获得由大蒜油及大蒜油树脂组成的大蒜风味成分,具有传统提取方法不可比拟的优点.这不仅有助于进一步研究大蒜的风味化学及大蒜超临界CO<,2>萃取理论,亦可促使大蒜超临界CO<,2>萃取工艺实现工业化.研究结果表明,兴平白皮与其它品种大蒜相比,在大蒜的超临界CO<,2>萃取中可获得较高的萃取率,应以样品种作为萃取原料.加料量对萃取率有一定影响,试验范围内应选择400g的加料量.破碎方法不同,粒度不同,对大蒜组织的破坏程度不同,从而影响萃取率,料理机破碎至3~4mm有利于萃取过程的进行.蒜皮的添加可以降低蒜粒的自然堆积密度,提高通透性,有利于传质,但不能过多,添加量以2-3g为佳.大蒜风味成分的粗提物经离心分离可分离为大蒜油与大蒜油树脂,萃取率高、大蒜素含量高、无溶剂残留、体现大蒜新鲜风味,其中大蒜油可达到FCC标准,首次同时提取获得了大蒜油树脂,丰富了大蒜的风味构成,并提高了大蒜利用率.大蒜风味成分的GC-MS及红外光谱分析表明,大蒜超临界CO<,2>萃取物中含有许多水蒸汽蒸馏蒜油中没胡检测到的风味成分,其中最显著的是蒜素色谱分析中脱水衍生的3-乙烯基-1、2-二硫杂-4-环己烯及3-乙烯基-1、2-二硫杂-5-环己烯.此外还含有少量的亚油酸及油酸.