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肉类食品的保鲜问题是长期以来我国肉类工业发展中急需解决的问题之一，同时也是制约我国冷却肉市场化的主要瓶颈。栅栏技术(Hurdle Technology，HT)是根据食品内不同栅栏因子的协同作用或交互效应使食品的微生物达到稳定性的食品防腐保鲜技术。栅栏技术应用于食品防腐，其可能性不仅是根据食品内不同栅栏所发挥的累加作用，更进一步是这些栅栏因子的交互效应。本课题拟在4个栅栏因子的基础上对肉的保鲜做出一个系统的研究，利用各栅栏因子最佳条件的组合，通过筛选和优化，得到鲜肉保鲜的最佳途径。从而延长冷却猪肉的贮藏期，探索一条冷却猪肉保鲜的新方法。 本文以冷却猪肉为试验材料，首先对国产Nisin(乳酸链球菌)部分理化、微生物学特性进行了研究，以确定最佳的Nisin实验浓度。再次通过旋转设计得到综合保鲜液中各种保鲜剂的最佳配比，以达到最大限度延缓冷却猪肉中腐败菌增殖的目的。然后通过测定不同辐照剂量下冷却猪肉的理化和感官指标变化，选择最佳的辐照剂量。接着进行抗氧化剂效果以及气调包装方式的研究。最后将前面对各栅栏因子研究得到的最佳条件综合运用到冷却肉的保鲜效果研究中，通过综合保鲜实验研究。主要得出以下结论： 1．研究了温度、pH、蛋白酶、保存条件对国产Nisin抑菌活性的影响，以及抑菌谱等。保存温度对Nisin活性有显著影响，温度越低越有利于保存。在酸性条件下，Nisin对温度较稳定，随着pH值的增加，温度越高，Nisin活性下降越显著，pH6和7时，121℃、20min高温后Nisin活性完全丧失。Nisin的物理性状对其也有影响，干制品比溶液保存效果好。国产Nisin对胃蛋白酶不敏感，但对胰蛋白酶敏感。抑菌谱试验表明，国产Nisin对革兰氏阳性细菌有抑制作用，而对革兰氏阴性细菌、霉菌和酵母没有作用。随着Nisin浓度逐渐增加，抑菌作用逐渐增强，在浓度100mg／kg后，曲线较平坦，估确定100mg／kg作为保鲜浓度。对2.5-100mg／kg浓度对数对应的抑菌圈