论文部分内容阅读
溱湖簖蟹为河蟹,特指江苏省泰州市姜堰区溱湖的螃蟹。本文从产业需求的角度出发,对蒸制溱湖簖蟹的挥发性和非挥发性风味成分进行了系统的分析；探索和研究了更加适合蒸制溱湖簖蟹的冷冻加工处理技术,以期更好地保证簖蟹风味,服务市场,为人们提供美味、新鲜的蒸制冷冻簖蟹。主要研究结果如下:(1)检测了簖蟹中可溶性糖、游离氨基酸和核苷酸等非挥发性风味成分和含量,通过滋味活性值(TAV)和味精当量(EUC)阐明这些成分对簖蟹肉味道的影响。簖蟹肉中可溶性糖含量少,浓度低,TAV仅为0.071,与簖蟹的味道无关;蟹肉中,含有的游离氨基酸总量相当于17.22mg/g蟹肉,其中精氨酸(4.23mg/g)、甘氨酸(4.53mg/g)和丙氨酸(3.64 mg/g)占总游离氨基酸的72%,是蟹肉中主要的氨基酸;蟹肉中TAV>1的氨基酸有4种,依次为谷氨酸(1.37)、甘氨酸(3.48)、丙氨酸(6.07)和精氨酸(8.46),精氨酸含量虽居第二,但其TAV值高达8.46，位居第一。(2)采用微波辅助萃取法(Microwave-Assisted Extraction,MAE)提取,气相色谱-质谱联用法(GC-MS)分析,共检测出挥发性风味物质63种,包括10种醛类,13种酮类,2种呋喃类,11种醇类和8种碳氢化合物等。结合感官分析和气相色谱—嗅味计法(GC-o)探究簖蟹特殊香气形成的原因,发现浓烈的肉香气味和腥味是新鲜簖蟹肉重要气味特征。在肉香味之外有较为温和的青草味和甜味、淡薄的泥土味和油脂味、非常淡薄的氨味,酸味几乎不存在。新鲜蟹膏的主要气味特征是浓烈的腥味、咸蛋黄味和油脂味,介于淡薄和浓烈之间的气味主要是甜味、泥土味以及青草味,同蟹肉一样,非常淡薄的氨味,几乎不存在酸味。蒸制簖蟹肉中强度值最高的挥发性化合物是三甲胺(氨味和鱼腥味)和3-甲硫基丙醛(醇厚的酱香、洋葱香和红烧肉香)。(3)检测了蒸制簖蟹在3种不同的冷冻条件(缓慢冷冻,-45℃吹风速冻、-70℃吹风速冻)、冻藏温度(-18℃、-30℃、-45℃)和解冻方法(微波解冻、低温解冻、蒸汽解冻)下的质构特性、pH值、水分含量、挥发性盐基氮(Total Volatile Base Nitrogen,TVB-N)含量、丙二醛(Malondialdehyde,MDA)含量等,结合感官评定可知:險蟹蒸制后使用-70℃吹风速冻后于-45℃贮藏,食用前使用低温解冻能获得较高品质。