肥肝含有蛋白质、脂肪、维生素、微量元素、甘油三脂、卵磷脂、核糖核酸、脱氧核糖核酸以及多种酶等营养成份。肥肝中的不饱和脂肪酸易被人体吸收利用,可减少胆固醇物质在血管壁上的沉积和降低血脂、软化血管、抗衰老、预防心脑血管疾病的作用。鸭肉不但含有丰富的优质蛋白质、维生素和微量元素,还含有对人体健康有益的不饱和脂肪酸,是一种低胆固醇、低脂肪的营养保健的肉类食品。我国鸭肉的深加工仍是薄弱环节,市场上的产品品种较为单调,主要以传统干制品和酱卤制品为主。所以为更好适应市场对鸭肉制品的需求,研制出肥肝鸭肉汉堡肉饼类产品,即将肥肝和鸭瘦肉结合,研制出了一种色香味俱全的肉制品。本研究不仅可以解决肥肝和鸭肉产品品种单调的问题,同时能解决生产肥肝过程鸭肉销售难的问题,而且为汉堡肉饼类产品的加工奠定一定的基础,为新型肥肝和鸭肉制品的开发提供思路。得出结果如下:(1)最佳鸭肥肝和鸭肉组合配比为鸭肥肝25%,鸭肉75%。(2)最佳原料配方为玉米变性淀粉5%,大豆分离蛋白4%,冰水20%。(3)腌制工艺的最佳参数:亚硝酸盐0.010%,Vc0.015%,食盐2%,复合磷酸盐0.3%,腌制时间12 h。(4)去腥工艺的最佳参数:圆葱4%、生姜汁0.8%、白酒1%、β-环糊精0.2%。(5)香辛料的最佳工艺参数:辣椒0.1%、白胡椒0.2%、桂皮0.2%、丁香0.05%。(6)斩拌工艺的最佳参数:斩拌转速1500 r/min,斩拌时间3 min。(7)熟制工艺的最佳参数:蒸煮温度为80℃,蒸煮时间为5min;电烤炉烤制的最佳工艺参数:烤制温度为240 ℃,烤制时间为4 min。