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豆渣作为豆制品加工的副产物，因为其口感粗糙和豆腥味很难被用作食品或食品原料。为改善其口感和营养价值，尝试了利用食用菌对其进行固态发酵。本研究以豆渣为主要原料，分别利用平菇、金针菇和大球盖菇对其进行固态发酵,筛选出最佳发酵培养基；测定了纯豆渣培养基和最佳发酵培养基经过三种食用菌发酵前后基本营养成分的变化；以不同比例和粉碎度的发酵基质代替面粉制作面包。结果如下： 1.以豆渣为主要原料,以玉米粉和蔗糖为辅料,设计了16种培养基组合,分别利用平菇、金针菇和大球盖菇对其进行固态发酵,以菌丝体生长状况作为指标，筛选出了3种最佳发酵培养基,其培养基组成分别为豆渣:玉米粉=4:1（2号培养基）,豆渣:蔗糖=4:1（3号培养基）和豆渣：玉米粉：蔗糖=8:1:1（4号培养基）；并在2号和4号培养基基础上筛选出含NaCl较佳浓度的培养基，结果表明,其最适的NaCl浓度均为1％(5号和6号培养基)。 2.研究了1号纯豆渣、2号-6号等六种培养基基质经三种食用菌发酵前后基本营养成分的变化,结果表明:与对照(未发酵基质)相比,六种培养基基质经平菇发酵后,其粗蛋白含量分别降低了3.8％、4.5％、3.6％、4.4％、2.5％和2.6％，经金针菇发酵后分别降低了11.2％、15.7％、13.2％、13.9％、10.4％和10.3％，而经大球盖菇发酵后分别降低了17.2％、20.5％、16.8％、17.1％、16.2％和12.7％。与对照(未发酵基质)相比,六种培养基基质经平菇发酵后,其可溶性总糖含量分别上升了26％、10.8％、9.5％、10.9％、5.8％和2.4％，经金针菇发酵后分别上升了22％、26.1％、17.3％、20.3％、19.5％和15.4％，而经大球盖菇发酵后分别上升了26.1％、17.8％、13.1％、15.6％、16.4％和11.6％。六种培养基基质经平菇发酵后,粗脂肪含量分别降低了0.8％、1.43％、0.44％、0.35％、0.69％和0.29％，经金针菇发酵后分别降低了0.67％、1.08％、0.1％、0.29％、0.11％和0.12％，而经大球盖菇发酵后分别降低了1.48％、0.87％、0.24％、0.21％、0.6％和0.27％。与对照(未发酵基质)相比,六种培养基基质经平菇发酵后,其氨基酸态氮含量分别上升了0.16％、0.89％、0.47％、0.22％、0.1％和0.13％，经金针菇发酵后分别上升了0.34％、1.46％、0.98％、1.05％、0.1％和0.36％，而经大球盖菇发酵后分别上升了0.12％、0.97％、0.88％、0.46％、0.06％和0.29％。与对照(未发酵基质)相比,六种培养基基质经平菇发酵后,粗纤维含量分别降低了13.5％、20.3％、17.2％、17.9％、15.2％和14.4％，经金针菇发酵后降低了9.2％、16.9％、14.5％、15.3％、14.8％和14％，而经大球盖菇发酵后分别降低了12.1％、18.2％、11.4％、15.7％、10％和10.4％。研究发现大球盖菇降解豆渣培养基中粗蛋白的能力较强，金针菇产生可溶性糖和氨基酸态氮的能力比平菇和大球盖菇强，而平菇对分解粗脂肪和粗纤维的能力相对较强。 3.在面包的基本配方基础上，分别添加了不同百分比(0、2％、4％、6％、8％和10％)经金针菇发酵的1到6号培养基基质代替面粉,筛选出较佳的发酵基质添加量,同时研究了不同粉碎程度的基质对面包质量的影响,结果表明：发酵基质的添加量为4％，最佳粉碎程度为100目时，面包口感酥松、味道适中、无异味，且有独特的发酵豆渣香味，且不同种类的培养基制成的发酵豆渣面包，其风味及口感略有不同。