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食品安全突发事件频率高是近年来食品安全问题的一个显著特点,沙门氏菌病是公共卫生学上具有重要意义的人畜共患病之一,其病原沙门氏菌属肠道细菌科,包括那些引起食物中毒,导致胃肠炎、伤寒和副伤寒的细菌。人畜感染后可呈无症状带菌状态,也可表现为有临床症状的致死疾病,它可能加重病态或死亡率,或者降低动物的繁殖生产力。为确保食品安全与食品贸易,需要大力加强食品检验的力度,迫切需要建立快速、灵敏的沙门氏菌的检验方法。本研究以沙门氏菌的invA基因为靶基因,选择特异性引物,进行PCR扩增,检测肉中沙门氏菌。对PCR反应体系中镁离子浓度、引物添加量及退火温度和循环数进行优化,以确定适宜的PCR反应体系和扩增程序,其适宜反应体系为: 6μL 10×PCR buffer,4μL dNTPs混合物,5.0μL Mg2+ (25mM),2μL 10μmol正向引物,2μL 10μmol反向引物,0.25μL(5 U/μL)Taq,20.75μL水,总反应体系为50μL;其适宜的PCR扩增程序为:PCR反应采用冷启动,94℃预变性5 min;变性94℃1 min～退火58℃0.5 min进行35个循环。PCR反应产物在2%的琼脂糖凝胶中进行电泳,凝胶成像系统观察结果。对扩增产物进行了测序,PCR扩增产物序列与文献报道的靶基因序列的同源性达100%,从而证实PCR扩增产物确为目的扩增产物。本研究共检测了16株菌,以验证引物的特异性,结果表明:4株沙门氏菌均为阳性结果;12株其它非沙门氏菌菌株均为阴性结果。因此该引物特异性强,可用于检测沙门氏菌。利用FTA滤膜,采用PCR技术可直接检测肉及肉制品中的沙门氏菌,无需增菌,灵敏度高。在采用浮选与溶剂萃取相结合方法的基础上,使用FTA膜可高效地从鲜肉中提取沙门氏菌的DNA,消除PCR反应的抑制因子。以沙门氏菌编码吸附和侵袭上皮细胞表面蛋白的invA基因为靶基因,经过PCR扩增得到376bp的产物。经过DNA测序证实该产物为目的扩增产物。使用FTA滤膜处理样品,再通过PCR方法检测沙门氏菌,猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉匀浆液的检出限均为101cfu/mL,可在6h内完成对肉中沙门氏菌的检测,比目前普遍采用的先增菌再进行PCR检测的方法缩短了12～24h。实际检测了72份样品,同时与GB/T4789.4-2003方法做比较,PCR方法的检出率为27.8%,检出时间为6h,GB/T4789.4-2003方法检出率为22.2%,检出时间为5d,结果表明FTA滤膜用于PCR检测肉中沙门氏菌检出率高,耗时短。使用FTA滤膜法制备模板DNA,为食品中的致病菌快速检测构建了一个技术平台。