工夫红茶是我国特有的传统茶类,从十八世纪中叶诞生至今已有两百多年的历史,发展出了以祁红、川红、滇红等为主要代表的特色产品。在工夫红茶揉捻和发酵过程中,多酚类物质受到多酚氧化酶和过氧化物酶的氧化,形成了红汤红叶的品质特征。本文用鸠坑种一芽二叶茶树鲜叶为原料,参照祁门红茶加工工艺,从10℃到40℃每隔3℃设置一个揉捻温度,共生产出11个不同品质的工夫红茶,通过对感官审评和相关品质指标的评判,分析其品质特征的变化。揉捻过程中,儿茶素总量不断降低,且温度越高,儿茶素消耗速度越快,从10℃到40℃,儿茶素保留量从64.8%减少到38.4%;儿茶素单体共检测出7种,以EGCG含量最高,其中GCG、CG、C、EGC、EGCG在揉捻过程中消耗最多,EC和ECG消耗较少;GA本身滋味特征为酸涩味,不利于红茶品质,但其含量在揉捻过程中不断增加,因此较高的揉捻温度会不利于红茶滋味品质。PPO活性分析发现,在揉捻温度低于16℃的茶样中,PPO酶活性基本维持在揉捻初期的活性水平,甚至有较小幅度的上升,而揉捻温度高于19℃时,在30 min以前有一个小幅度的上升,其后迅速下降至揉捻初期的水平,且这种变化趋势随着温度的升高更加明显;POD活性在揉捻温度为16℃以下时,整个揉捻过程中酶活性逐步上升,到揉捻结束时活性增幅均在20%左右,而在揉捻温度高于28℃时,POD活性变化同PPO一样,先增后降至揉捻初期水平以下,活性均下降了10%以上。对成品茶汤色进行感官审评,发现随着揉捻温度的提高,茶汤汤色得分逐渐升高,特别是当温度达到31℃以上时,茶汤色泽红艳,得分最高。利用色差计测量11个成品茶的汤色亮度、红度、黄度、色相和彩度,即L*、a*、b*、c*、和h*值,通过这五个指标与茶汤感官审评的相关系分析发现a*值与感官审评具有显著正相关关系,其相关性达到了0.683,且汤色得分与a*值存在二次关系y=0.199x2-2.482x+94.092(R2=0.752)。滋味感官审评发现,揉捻温度宜低于25℃,且以16℃为最佳,可以保持工夫红茶醇和回甘的口感,而较高的揉捻温度会增加茶叶的发酵程度,造成滋味偏酸。滋味组分分析发现,茶多酚、茶黄素、茶红素和咖啡碱均随着温度升高而降低,茶褐素则随着揉捻温度的升高而升高。利用电子舌分析茶汤的酸甜苦咸鲜五种滋味特征后发现,SRS和SWS与茶汤滋味感官评分分别存在显著的负相关关系和正相关关系,且对电子舌测定结果利用聚类分析可以很好的将11个茶样分为三类,分别是10℃、13℃、16℃的低温区,19℃、22℃、25℃的中温区和28℃、31℃、34℃、37℃、40℃的高温区。理化成分与SRS值和SWS值得相关性分析发现,SRS与氨基酸、茶黄素和茶红素均存在极显著负相关关系,与茶褐素存在极显著正相关关系,而SWS与可溶性糖、氨基酸和茶红素存在极显著正相关关系,与茶褐素则为极显著负相关关系。香气审评结果发现,19~25℃的茶样香气表现为明显的甜花香,得到最高的审评得分,而温度高于25℃时,其香气品质逐步从花果香、甜香发展为甜香弱、酸味显,低于19℃则不能充分发挥出工夫红茶的花果香味。GC-MS共检测出70种挥发性香气物质,其中醇类16种,占据了挥发性香气化合物总量的60%以上,另外还有醛类14种、酮类5种、酯类12种、酸类4种、碳氢类14种和其他类5种。挥发性香气化合物相对含量在1%以上的物质共有19种,其中表现为花果香和甜香的有14种,分别是香叶醇、苯乙醇、芳樟醇、芳樟醇氧化物I、芳樟醇氧化物II、芳樟醇氧化物IV、苯乙醛、苯甲醇、脱氢芳樟醇、柠檬醛、橙花叔醇、β-紫罗酮、(Z)-罗勒烯和(E)-罗勒烯,且这14种香气化合物总含量以中温区最高;其余5种挥发性香气化合物中多数呈现出刺激性和不愉悦的青气,且这5种香气化合物总量以中温区的总量显著低于低温区和高温区,这一结果与感官审评结果有较好的一致性。综合汤色、滋味和香气三个方面的因素,结合工夫红茶感官审评标准,结果发现温度低于16℃时,汤色品质下降明显,而高于25℃时,滋味和香气品质又远不如中低温区间的茶样,因此16~25℃的温度区间生产的工夫红茶在汤色、滋味和香气三个方面均表现良好,能满足大部分消费者需求。