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胡萝卜籽是我国的传统中药,具有重要的生理功能。本论文以胡萝卜籽为原料,对其中的蛋白质进行了提取和酶解,并对酶解得到的抗氧化肽进行了分离纯化、体外抗氧化活性及抗氧化活性稳定性的研究,最后对其抗氧化机理进行了探讨。论文主要包含以下内容:胡萝卜籽蛋白的提取及酶解工艺的研究。采用碱提酸沉法提取胡萝卜籽蛋白,通过正交试验优化出最佳提取工艺:料液比1:20,温度55℃,pH 12.0,时间4 h。在此条件下,蛋白提取率达到42.23%。确定蛋白最佳酸沉pH 4.5,吸水性3.38 g/g,吸油性3.09 mL/g,乳化性和起泡性相对较弱。从四种蛋白酶(木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶)中筛选出碱性蛋白酶为最适酶。酶解工艺优化采用Box-Behnken Design响应面试验设计,得到最优酶解条件:加酶量419.36 U/g,底物浓度5.28%,酶解时间3.50 h。在此条件下,酶解产物DPPH自由基清除率达到82.46%。采用Sephadex G-25凝胶过滤色谱和反相高效液相色谱对酶解得到的胡萝卜籽抗氧化肽进行分离纯化。以DPPH自由基清除率为跟踪指标,最终得到四个抗氧化肽P7、P8、P10-1和P10-2,通过液质联用仪对该四个肽进行分子量和氨基酸序列的鉴定,得到的目标肽段分子量和氨基酸序列分别为:P7,782.32Da,Lys-Asp-Asn-Phe-Leu-Phe/Lys-Asp-Asn-Leu-Phe-Phe(KDNFLF/KDNLFF);P8,381.19Da,Tyr-Ser-Leu(YSL);P10-1,278.16Da,Leu-Phe(LF);P10-2,508.29Da,Leu-Thr-Tyr-Leu(LTYL)。通过三种体外化学模型综合评价胡萝卜籽抗氧化肽的抗氧化活性。结果表明胡萝卜籽抗氧化肽的ABTS自由基清除率很强,清除率强弱顺序为:YSL>LTYL>LF>KDNFLF。对抗氧化肽(YSL、LTYL和LF)的抗氧化活性进行稳定性研究的结果表明:LF在20℃～100℃内具有很好的耐热性,YSL和LTYL在20℃～60℃内具有很好的耐热性;LF、YSL和LTYL具有很强的耐碱性,在酸性条件下活性略有下降;随着NaCl浓度的增大,LTYL自由基清除活性保持不变,LF活性略有降低,YSL活性下降较为明显。抗氧化肽与ABTS自由基的相互作用研究。抗氧化肽YSL、LTYL和LF对ABTS自由基清除的进程曲线表明,这三种抗氧化肽都具有很强的ABTS自由基清除能力,能在几十秒内快速清除自由基,且随着浓度的增加清除能力显著增加。全波长扫描实验和液体核磁共振的研究结果表明,YSL和LTYL中的酪氨酸残基在与ABTS自由基的相互作用时发挥了重要作用。