鲜切青花菜黄化衰老快、鲜度保持时间短,为探究外源6-苄基腺嘌呤（6-BA）、赤霉素（GA）、水杨酸（SA）、过氧化氢（H₂O₂）、氯化钙（CaCl₂）、乙醇和1-甲基环丙烯（1-MCP）等7种化学物质对鲜切青花菜保鲜及其抗氧化特性的影响,用不同浓度的各种化学物质分别浸泡或熏蒸处理鲜切青花菜后,于20℃条件下贮藏第4 d进行了感官品质评价。据感官品质评价结果,从每种处理中分别选出一个有较好保鲜效果的处理浓度,再次与对照蒸馏水一起处理鲜切青花菜,于低温8℃贮藏10 d和常温20℃贮藏4 d,分析比较了贮藏期间6-BA与GA、SA与H₂O₂、CaCl₂与乙醇,以及1-MCP处理对鲜切青花菜抗氧化酶活性、抗氧化物质含量、活性氧水平和衰老生理指标的影响,探讨了各种化学物质处理延缓鲜切青花菜衰老的抗氧化机制。结果发现,适当浓度的外源6-BA 50 mg/L,GA 120 mg/L,SA 0.5 mmol/L,H₂O₂ 0.15 mmol/L,Ca Cl₂ 0.05 mol/L,乙醇6 m L/kg和1-MCP 2.5μL/L处理均能有效延缓鲜切青花菜的衰老,有效保持鲜切青花菜的感官品质;与对照蒸馏水处理相比,各种化学物质处理在低温和常温贮藏期间的超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）和抗坏血酸过氧化物酶（APX）活性较大,过氧化物酶（POD）活性较小,抗坏血酸和类胡萝卜素含量较高,超氧阴离子（O2·—）生成速率较小,内源H₂O₂水平较低,叶绿素和可溶性蛋白质含量较高,丙二醛（MDA）含量较低,但外源SA处理则例外,表现为贮藏期间的CAT活性较低和H₂O₂水平较高;同时发现,对于鲜切青花菜抗氧化特性各指标的影响及保鲜作用,6-BA 50 mg/L处理大于GA 120 mg/L,SA 0.5 mmol/L处理大于H₂O₂ 0.15 mmol/L处理,CaCl₂0.05 mol/L处理小于乙醇6 mL/kg处理;低温和常温贮藏条件下,各外源化学物质处理的抗氧化特性指标变化趋势表现一致。以上结果表明,适当浓度的外源6-BA,GA,SA,H₂O₂,CaCl₂,乙醇和1-MCP处理,均能延缓鲜切青花菜衰老和保持感官品质,其作用机制与诱导改善抗氧化酶SOD、CAT、APX和POD活性,延缓抗氧化物质抗坏血酸和类胡萝卜素减少,进而抑制活性氧O2·—和H₂O₂水平,减轻活性氧对生物大分子叶绿素、蛋白质和膜脂质等氧化破坏有关,其抗氧化机制受贮藏温度的影响较小。