I叶酸(folic acid)和膳食叶酸(dietary folate)属于B族维生素。缺少叶酸会引起同型半胱氨酸体内平衡紊乱。而同型半胱氨酸体内平衡紊乱是导致神经管破裂、老年痴呆症、心血管疾病、中风、结肠癌和膀胱癌的潜在风险因素。在美国,从1998年开始实施在面粉和谷物中强化添加化学合成的叶酸。但是最近,这一举措受到严重质疑。这主要是很多研究发现大量摄入化学合成的叶酸会导致很多副作用包括掩盖B-12缺乏和引发癌症等。鉴于这种状况,人们越来越倾向于摄入天然存在的膳食叶酸而不是化学合成的形式。目前推荐的叶酸每日摄入量为400微克。绿叶蔬菜是膳食叶酸最重要的来源。膳食叶酸以四氢叶酸同系物的形式存在。目前还不清楚膳食叶酸的生物利用性即被人体利用的程度。在食品中叶酸通常是跟多聚谷氨酸盐结合的。当膳食叶酸摄入人体后,多聚谷氨酸盐链可以被胆汁和小肠上的γ-谷氨基羧肽酶水解成蝶酰单谷氨酸和二谷酸盐而被人体吸收。但是,如果γ-谷氨基羧肽酶的活性被抑制则会限制膳食叶酸在人体内的吸收。尽管大量的人体实验,多聚谷氨酸盐链长是否影响膳食叶酸在人体内的吸收还是个很大的疑问,特别是在食品的介质中。本研究的主旨是:膳食叶酸多聚谷氨酸盐链长是否影响膳食叶酸在人体内的吸收。为了更好的理解多聚谷氨酸盐链长在膳食叶酸的吸收中扮演的角色,我们设计了如下的实验,主要包括:(1)种植含有内源性同位素标志膳食叶酸的西兰花;(2)经过一系列的食品加工手段,得到三种含有不同多聚谷氨酸盐链长叶酸的西兰花,但在所有加工后的西兰花中,5-甲基四氢叶酸是含量最高的膳食叶酸衍生物;(3)短期人体交叉实验;(4)采用新型的超高效液相-二重质谱结合同位素稀释的分析手段来鉴定并定量分析植物中和人体血浆中叶酸同系物的分布形式;(5)膳食叶酸生物利用性的比较是根据不同多聚谷氨酸盐链长的膳食叶酸相对于口服13C5-5-甲基四氢叶酸。为了制备含有不同多聚谷氨酸盐链长的膳食叶酸,我们运用了如下三种食品加工方法:(1)蒸汽加热的西兰花中膳食叶酸主要是以六-八聚谷氨酸盐的形式存在;(2)研碎的西兰花中膳食叶酸主要是以三聚谷氨酸盐的形式存在;(3)经过超高压处理的西兰花主要是以单聚谷氨酸盐的形式存在。为了区别血浆中内源性叶酸,本论文采用了双同位素标记的方法。并利用超高效液相结合二重质谱的方法分析了血浆中膳食叶酸的同系物。据我们所知,这是第一次在排除其他干扰因素的条件下,比较膳食叶酸不同多聚谷氨酸盐链长对叶酸生物利用性的影响。实验结果表明,在相似的膳食剂量下,超高压处理(600MPa, 15min, 25°C)的西兰花的相对生物利用性是89%,研碎的西兰花的生物利用性是65%,而蒸制的西兰花的生物利用性是62%。因此,利用超高压处理可以得到生物利用性更高的膳食叶酸。目前这是第一次在同一食品介质中研究不同多聚谷氨酸盐对膳食叶酸生物利用性影响。