本文主要探究人乳、牛乳、羊乳主要营养成分、矿物质含量、乳清部分氨基酸模式、乳清蛋白蛋白质组成及功能和蛋白质二级结构的异同之处,通过了解羊乳、牛乳与人乳的差异,为羊乳、牛乳的进一步研究和利用提供理论依据。主要结果如下:(1)主要营养成分及矿物质分析对于三种乳中主要营养成分含量测定:蛋白质含量采用凯氏定氮法;脂肪含量采用索氏提取法;干物质含量采用直接干燥法测量;灰分含量采用直接灼烧法;乳糖含量采用高效液相色谱法。对于矿物质元素的测定:采用火焰发射光谱法测定矿物质元素钾、钠;采用原子吸收分光光度法测定钙、锌、铁、镁、铜元素。结果表明,羊乳相对与牛乳与人乳,富含更多的蛋白质(3.84 g/100 g)、脂肪(3.87 g/100 g),在矿物质含量上除铜元素不及人乳(0.041 mg/100 mL),其它元素的含量均高于牛乳和人乳。(2)乳清部分氨基酸模式分析利用全自动氨基酸分析仪来测定人乳、牛乳、羊乳乳清部分氨基酸组成。应用模糊识别法和氨基酸比值系数、氨基酸比值系数分等指标全面评价3种乳乳清部分营养价值。结果表明:人乳、牛乳、羊乳乳清部分必需氨基酸与总氨基酸比值值分别为0.426、0.429、0.450,全鸡蛋蛋白贴近度分别为0.8768、0.9163,0.9197联合国粮食及农业组织/世界卫生组织贴近度分别为0.9445、0.9156、0.9250。另外,羊乳在两种氨基酸比值系数分评价分值上分别为68.47、76.56高于人乳的66.78和74.82。在氨基酸营养评价上,羊乳在上述几方面较牛乳来说都体现出较高的营养价值。(3)乳清蛋白组成及功能分析将羊乳、牛乳、人乳中乳清蛋白进行分离并结合液质联用技术鉴定,在羊乳、牛乳、人乳乳清蛋白中分别鉴定出156、278、454种蛋白质。与牛乳与人乳乳清蛋白对比显示,羊乳含有99种特异性表达蛋白质。与牛乳和人乳分别有31种和15种相同表达的蛋白质。通过分析基因本体(gene ontology,GO)功能注释发现,三种乳清蛋白在生物过程中发挥的作用主要是生物调节作用和应激反应;在分子功能上,三种乳清蛋白主要体现在结合作用方面;在细胞组成上,三种乳清蛋白参与的细胞组成主要为细胞器区和胞外区。羊乳乳清蛋白在以上三种功能上与人乳有较大差距,但与牛乳相近。通过分析京都基因与基因组百科全书系统(Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes,KEGG)代谢通路可知,三种乳中乳清蛋白主要参与的是补体和凝血级联反应以及吞噬作用,能够对人体免疫能力有积极影响。(4)乳清蛋白二级结构分析用傅里叶红外光谱(Fourier Transform infrared spectroscopy,FTIR)的酰胺Ⅰ带测定3种乳中乳清蛋白的天然二级构象,对于不易区分的α-螺旋和无规卷曲结构进行酰胺Ⅲ带分析。结果表明,羊乳乳清蛋白二级结构中的α-螺旋比例为20.26%,与人乳的27.37%更为接近,一定程度上会更利于人体吸收。因此,羊乳是相比牛乳较好的婴幼儿功能性食品原料。根据分析可知,羊乳与牛乳虽然在很多方面与人乳有较大差异,但都可以在一定程度上作为婴幼儿配方食品的原料来源,且羊乳相对牛乳来说各方面更贴近于人乳。