水产品新鲜度常用的评价指标有挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数(APC)、pH、色差值、质构指标和感官评分。基于生物胺是反应水产品新鲜度的重要化学标志物,本文对4℃贮藏条件下马鲛鱼的上述指标及生物胺含量的变化进行了研究,确定了马鲛鱼的新鲜度等级和腐败特征性生物胺,建立了基于腐败特征性生物胺的新鲜度综合评价方法。主要内容如下:(1)研究了4℃贮藏条件下马鲛鱼鱼肉新鲜度指标的变化和8种生物胺(腐胺、尸胺、酪胺、组胺、精胺、亚精胺、色胺、苯乙胺)的产生规律,并进行相关性分析。结果表明,在4℃贮藏期间,马鲛鱼鱼肉的各新鲜度指标两两之间均有良好的相关性,且各鲜度指标与贮藏时间呈极显著相关。综合各项指标的变化情况,建议将马鲛鱼4℃贮藏时的新鲜度等级划分为:新鲜(≤1 d);次新鲜(1~4 d);腐败(≥4 d)。马鲛鱼的尸胺、腐胺、酪胺和组胺含量随贮藏时间的增加均呈显著上升趋势,且这4种生物胺与马鲛鱼各新鲜度指标之间具有良好的相关性,建议以这4种腐败特征性生物胺含量之和作为马鲛鱼的生物胺新鲜度评价指标。结合马鲛鱼4℃贮藏时的新鲜度等级划分情况,可将以生物胺为指标(尸胺、腐胺、酪胺和组胺含量之和)的马鲛鱼新鲜度评价限值定为:新鲜(≤7.1mg/100g);次新鲜(7.1~40.7 mg/100g);腐败(≥40.7 mg/100g)。也可以组胺等4种腐败特征性生物胺单独的含量或相互组合后的含量之和作为指标对马鲛鱼新鲜度进行评价。(2)鉴于马鲛鱼属于高组胺鱼类及组胺中毒事件的频发,利用胶体金修饰的玻碳电极(AuCS/GCE)和电流-时间曲线法建立了一种简便、灵敏的组胺检测方法,并对4℃贮藏的马鲛鱼进行跟踪检测。优化了底液的pH值和组胺的电化学测试方法及条件,考察了修饰电极的电化学性能。结果表明,组胺在AuCS/GCE上的响应电流差(-ΔI,nA)与其浓度(c,μmol/L)在0.1~64μmol/L范围内呈良好的线性关系,检出限为0.033μmol/L,对马鲛鱼中组胺的加标回收率为98.8%~103.6%。该法操作简单、检测速度快、成本低,适用于马鲛鱼等食品样品中组胺的测定,同时可用于监测马鲛鱼的新鲜度变化,确定以组胺为指标的马鲛鱼新鲜度评价限值为:新鲜(≤3.90 mg/100g)、次新鲜(3.90~21.43 mg/100g)、腐败(≥21.43mg/100g)。(3)对4℃贮藏条件下马鲛鱼的TVB-N、APC、感官评分以及组胺含量的新鲜度评价结果分别进行了分析,综合这4种指标的新鲜度评价结果进一步利用支持向量机(SVM)方法对马鲛鱼新鲜度进行分类预测,探讨了归一化方式及核函数选取对分类正确率的影响。结果表明,核函数的选取和归一化方式对SVM方法实现马鲛鱼新鲜度的分类正确率有一定影响,采用SVM方法对以上4种指标综合处理后能使马鲛鱼的新鲜度分类正确率达到100%。