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大理石花纹与猪肉的感官特性密切相关,是影响猪肉感官特性和加工特性的重要因素。目前在我国,尚未见到根据大理石花纹分布状况对猪肉进行分级的报道,而美国、日本和加拿大等发达国家对猪肉大理石花纹已经进行了分级研究。国外的研究主要集中在大理石花纹对食用品质的影响和对不同大理石花纹猪肉的感官评定,缺少对大理石花纹与其感官及加工特性关系的研究。本试验以猪胴体背最长肌为研究对象,对其大理石花纹进行等级评定,通过对不同大理石花纹猪肉的感官及加工特性指标的测定,探索大理石花纹与猪肉感官及加工特性的内在联系,为改善猪肉品质及提高肉制品质量提供技术支持。第一章：根据第5-6根肋骨背最长肌横切面的大理石花纹分布程度,进行感官评分；以肉色相近且含有不同大理石花纹的猪背最长肌为原料,各大理石花纹等级随机选取10条,测定它们的肉色、肌内脂肪含量、熟肉剪切力值、胶原蛋白含量、多汁性和风味等。结果表明：大理石花纹分为3级,1级、2级和3级的肌内脂肪含量范围分别是：<2%、2%-4%和>4%。随着大理石花纹等级的增加,L*值、b*值和肌内脂肪含量明显增加(P<0.01),熟肉剪切力值和胶原蛋白含量明显降低(P<0.01)。大理石花纹等级3与等级1、等级2之间的风味和多汁性存在显著性差异(P<0.05)。第二章：在不同离子强度(0.45M和0.60M NaCl)和冷却方式(0℃和10℃)下,研究大理石花纹评分与猪背最长肌凝胶特性的关系。研究表明,在0.60M NaCl条件下,各等级花纹肉的凝胶特性明显好于同条件0.45M的(P<0.05)。在0.60M NaCl和相同冷却方式下,各等级之间的凝胶保水性(P<0.01)和凝胶强度(P<0.05)差异显著；而凝胶弹性差异不显著(P>0.05)。在0.60M NaCl和10℃冷却时,等级3具有最好的凝胶特性。此外,花纹等级与凝胶保水性呈显著正相关(P<0.05),与蛋白溶解度和凝胶强度达到极显著正相关(P<0.01)。第三章：在不同离子强度(0.10M、0.30M和0.60M NaCl)下,研究大理石花纹评分与猪背最长肌盐溶蛋白乳化特性的关系。结果表明,在0.30M NaCl条件下,各等级花纹肉的乳化能力、乳化稳定性和乳状液pH明显高于0.10M和0.60M条件下的乳化特性(P<0.05)。在离子强度为0.30M时,花纹等级1和等级2的乳化能力最好；各等级间的乳化稳定性差异不显著(P>0.05)。花纹等级对乳化能力和乳状液pH有极显著性影响(P<0.01)；离子强度对乳化能力、乳化稳定性、乳状液pH和蛋白溶解度有极显著影响(P<0.01)；两者对蛋白溶解度有互作效应(P<0.01)。