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本文以新疆杏子为原料,对加工品种选择、果肉防褐变、工艺步骤、冲调稳定性以及全程质量控制体系进行了系统研究,为杏子固体饮料产品的工业开发提供了翔实的实验依据。主要研究结果如下：1新疆杏加工特性的选择对我国新疆部分主栽品种的加工特性进行了评价分析,并结合杏子加工企业的现状,最终确定赛买提、黑叶杏和骆驼黄为杏子固体饮料加工最适合品种。通过对杏子品种加工品质特性的分析,建立了杏子固体饮料加工专用品种品质评价指标：果肉含量在80%以上、可溶性固形物14.5以上,糖酸比在6.50以上,且杏子色泽为浅黄色、橙黄色。2多酚氧化酶及活性抑制研究多酚氧化酶(PPO)是引起杏子果肉褐变的主要因素。研究表明：杏子果肉中多酚氧化酶的最适作用pH值为5.0,最适作用温度为40℃。因此确定抑制杏子果肉的褐变条件是：控制pH 3.0以下,选用4 mmol/L维生素C与8 mmol/L柠檬酸复配可以将相对酶活性抑制在20%以下。温度90℃处理6 min以上或100℃处理4 min,可以完全抑制杏子PPO活性。高压二氧化碳处理杏子PPO,采用40 MPa处理30min或30MPa处理45 min几乎可以完全抑制杏子PPO活性。3喷雾干燥杏子固体饮料加工工艺制定了杏子固体饮料的生产工艺路线,主要步骤有前处理、打、酶解、胶磨、均质、喷雾干燥、混料造粒、杀菌和包装等工序,确定其工艺参数为：1)热烫温度95℃,时间6 min；(2)酶解佷用果胶遶0.12 mL/kg,纤滴素酶0.08 mL/kg,料液温度保持在40℃,反应时间为90 min；(3)均质压力40 MPa,时间15 min；(4)喷难干燥进口氩度170℃,进样速犇6.6 mL/min,风速35 m3／h;4稳夹速溶性和配斱研究使用羧甲基纤维素钠(CMC)0.3%、褐藻酸钠0.06%和黄原胶0.12%复配作为稳定剂可以使杏子固体饮料达到最佳稳定效果；通过试验优化,确定糖酸最佳配比：蔗糖10%,柠檬酸0.18%,苹果酸0.06%和柠檬酸钠0.1%。5全程质量控制体系的建立为保证杏子固体饮料产品的质量与安全,建立了杏子固体饮料加工全程质量控制体系,通过危害分析,确定了原料验收、杀菌和金属探测为关键控制点。关键限值分别为：(1)原料验收：感官检验合格,且每批都有合格供应商提供的产品合格证明；(2)微波杀菌：温度85℃、时间5 min；(3)金属探测：铁(Fe)Φ≤2.5 mm,非铁金属和不锈钢(Sus)Φ≤3.5 mm。