我国豆类资源丰富,有悠久的豆芽饮食文化。出书于汉代的《神农本草经》就有豆芽入药的记载,食用豆芽的历史可追溯更早。发芽是一种提高豆类食用价值的经济有效的加工技术,豆类经过萌发后,内源酶系统被激活,营养成分增加、非营养因素减少、生物活性成分增加,尤其富集了具有多种生理作用的功能性成分,比如γ-氨基丁酸(GABA),使豆类营养价值得到改善。我国常食用的豆芽有十多种,然而不同的豆萌芽特性不同,营养富集及转化规律不同。如何控制催芽技术,提高食用营养价值,值得系统研究。此外,豆芽原料廉价易得,不受季节区域限制,因此,豆芽加工食品市场前景广阔。本文对七种豆进行12-72h调控发芽处理,研究营养素、功能性活性成分变化规律,筛选优化γ-氨基丁酸最佳富集催芽条件,并以此为原料,通过干燥、制粉、调配制作豆芽粉发糕,最终开发富含γ-氨基丁酸的复合豆芽发糕脆片,希望为豆类深加工及新型豆芽食品开发提供参考。1.对七种豆(赤小豆、红豆、绿豆、黑豆、豌豆、花生、黄豆)发芽12-72h。控制温度为28±1℃,每隔半小时喷洒一次水,每次淋洒30 s,记录发芽期间七种豆的生理形态、芽长、吸水率、干物质含量,功能性指标γ-氨基丁酸、多酚、黄酮、可溶性蛋白以及抗氧化指标。12-72 h发芽期间,绿豆发芽速度最快,各阶段芽长最长,豆芽干物质含量最低,物质转化和代谢速度较快;赤小豆、红豆、绿豆、黑豆、豌豆、花生、黄豆γ-氨基丁酸含量最高的萌芽时间分别为48 h、24h、24 h、24 h、24 h、36 h、24 h,黄豆γ-氨基丁酸含量由未发芽61.13 mg/100gDW增长到154.77 mg/100gDW,黑豆由90.79 mg/100gDW增长到138.57mg/100gDW,黄豆、黑豆最适合富集γ-氨基丁酸,花生发芽36 h时γ-氨基丁酸含量的增长幅度最大(为干豆5.39倍);赤小豆、红豆、绿豆、黑豆、花生的多酚、黄酮以及可溶性蛋白含量随时间延长呈先下降后上升趋势,抗氧化能力与多酚含量显著相关。发芽72 h时,花生中黄酮含量最高(1.66 mgCAE/gDW),黑豆中多酚含量最高(4.24 mgGAE/gDW),绿豆多酚含量增长为原来的1.33倍。2.优化复合豆芽粉发糕品质工艺。以发糕比容、感官评分、发糕质构(硬度、弹性、胶着性、咀嚼性、内聚性、回复性)为指标,研究复合豆芽粉比例、水、糖、枣粉、酵母添加量以及发酵时间对复合豆芽粉发糕品质的影响。得出结论:豆芽粉比例30%、添加水量120%、添加糖量20%、添加枣粉量15%、添加发酵粉1%、发酵时间1.5h时复合豆芽粉发糕品质最好。3.优化复合豆芽粉发糕脆片脱水工艺。以发糕硬度为响应值,对复合豆芽粉发糕品质影响较大的三个因素加水量、枣粉、发酵时间设计响应面实验,得到最优发糕制作工艺为发酵时间74min、加水量110%、加枣粉量14.66%;以复合豆芽粉发糕脆片的感官得分为指标,烘烤温度、烘烤时间、发糕切片厚度为因素设计响应面实验,得出最优发糕脆片脱水条件为烘烤24min、切片厚度10mm、烘烤温度126℃。