本学位论文以铜陵白姜为原料,优化了生姜精油（Ginger Essential Oil,GEO）提取的最佳工艺条件,获得了提取率高、品质好的GEO;探究了GEO广谱的抑菌活性以及可能的抑菌机理;此外,制备了富含GEO的复合薄膜,并通过对冷鲜牛肉的保鲜试验研究了复合薄膜的保鲜效果。论文结果可以为植物精油在食品保鲜方面的应用提供理论基础。主要研究结果如下:首先,明确了超临界CO2提取GEO的最佳工艺条件和GEO的主要活性成分。采用经过一系列前处理的白姜姜粉为原料,以提取率为指标,通过单因素和响应面优化试验,确定了GEO提取的最佳工艺条件:提取温度为42°C,提取压力为312bar,CO2流量为1.6 L/min,提取时间为36 min,在此条件下GEO的提取率为4.543%。GC-MS分析鉴定表明,GEO的主要成分为姜烯、α-姜黄烯、姜酮,含量分别为:37.549%、10.221%、6.591%。其次,探究了GEO广谱的抑菌活性和可能的抑菌机理。结果表明16 mg/m L浓度的GEO对四种供试菌种的抑菌圈直径均大于10 mm。大肠杆菌的最小抑菌浓度（MIC）、最小杀菌浓度（MBC）均为最大,分别为2 mg/m L和4 mg/m L。以MIC和MBC的GEO处理大肠杆菌和金黄色葡萄球菌后,其膜电位降低、菌体蛋白浓度和核酸含量均下降。q PCR结果表明,与细胞膜蛋白合成相关的基因（青霉素结合蛋白、葡萄糖胺还原酶）、与能量代谢相关的基因（腺苷三磷酸酶、碱性磷酸酶、β-半乳糖苷酶）、与TCA循环通路相关的下游基因（酮戊二酸脱氢酶、琥珀酸转移酶、二氢酯酰胺脱氢酶）、以及与DNA代谢相关的基因（DNA修复蛋白、DNA聚合酶）表达量均显著下调;而一些编码热激蛋白的基因（伴侣蛋白酶、热激蛋白）和TCA循环相关的上游基因（柠檬酸合成酶、异柠檬酸合成酶）表达量均显著上调,进一步从分子水平上佐证了GEO的抑菌机理。最后,制备并表征了含不同比例GEO、壳聚糖（Chitosan,Ch）、蒙脱石（Montmorillonite,MMT）的复合薄膜,评价了复合薄膜对冷鲜牛肉的保鲜效果。傅里叶红外光谱分析表明,各成分之间发生了一系列强相互作用;GEO的渗入,减少了薄膜的抗张力,增加了断裂伸长率和水蒸气透过率;薄膜中有效成分酚类的迁移开始呈指数增长,48 h左右达到平衡。复合薄膜在保鲜的过程中,Ch+0.5%GEO组和Ch+MMT+0.5%GEO组均有效延缓了冷鲜牛肉p H值、色调角值和水分含量值的上升,同时减缓了冷鲜牛肉的脂肪氧化和表面微生物的滋生,保持了冷鲜牛肉的品质,延长了货架期。